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食品安全与化学【情景引入】随着天气转暖，几个朋友们聚在一起吃烧烤、喝啤酒、打牌、聊天，确实别有一番风味。不过，人们在享受各种各类美味佳肴的同时，许多有害物质，特别是某些致癌物也会悄悄进入人的身体。1.烧烤：烧烤用的焦炭，在燃烧过程中产生一氧化碳，CO为无色无味的气体，经呼吸道吸入后，通过肺泡进入血液,立即与血红蛋白结合形成一氧化碳血红蛋白。CO与血红蛋白的亲和力比氧气与血红蛋白的亲和力约大300倍,致使血液含氧量降低,出现低氧血症,引起组织缺氧。轻、中度中毒主要表现为头痛、头昏、恶心、呕吐、四肢乏力、意识模糊；重度中毒者往往出现牙关紧闭、全身痉挛、大小便失禁。部分患者可能并发脑水肿、肺水肿、休克、呼吸衰竭，肝、肾损害等。2.肉在高温下直接进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里的蛋白质结合生成致癌物苯并芘。苯并芘在人的身体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。一、知识凸显1.致癌类别：致癌物根据性质可分为物理性致癌物、生物性致癌物和化学性致癌物。(1)物理性致癌物例如：核辐射即放射性物质(2)生物性致癌物例如：日本侵华731部队生产的各种病毒、细菌和寄生虫等。(3)化学性致癌物：A.无机化合物如：石棉:石棉是天然的纤维状的硅酸盐类矿物质的总称。石棉本身并无毒害，它的最大危害来自于它的纤维，这是一种非常细小，肉眼几乎看不见的纤维，当这些细小的纤维被吸入人体内，就会附着并沉积在肺部，造成肺部疾病，石棉已被国际癌症研究中心肯定为致癌物。砷化物：剧毒物质，例如：砒霜B.有机化合物中的黄曲霉素、硝基胺、苯并芘被称为三大致癌物。目前已知的化学致癌物质约1100种以上。经鉴定对动物有致癌作用的有140多种，证实对人类有致癌作用的有21种，还有18种被怀疑对人有致癌作用。据估计，人类癌症的80～85％与化学致癌物质有关。很多致突变物质能引起癌症，同时许多致癌物亦可致突变，两者关系密切。2.食品中的主要致癌物质A.亚硝胺类：几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。B.苯并芘：主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘。C.黄曲霉素：黄曲霉毒素是毒性和致癌性极强的物质，并且耐热，一般烹调加工很难被破坏，是已知的最强烈的致癌物。黄曲霉素是肝癌发生的重要原因。D.亚硝酸盐：是一种强烈致癌物质，在自然界和生活中分布较广，主要存在于土壤、水、谷类、酒类、调味品、加工熏制的食品和腌制的肉类、蔬菜、烟草的烟雾等物体中。由于土壤有机物质的分解、有机肥料和化学氮肥的大量使用以及工业含氮废物的排放，使土壤中硝酸盐、亚硝酸盐等物质急剧增加。农作物极易吸收这些物质，致使蔬菜、粮食、水果中含有较多的硝酸盐、亚硝酸盐。含较高硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜有：菠菜、芹菜、大白菜、洋白菜、萝卜、花菜等。这些蔬菜中的硝酸盐在某些还原菌作用下可被还原成亚硝酸盐，而且在腐烂时最易被还原。二、不良的饮食习惯1.油炸食品高温油炸，可使油脂中的维生素A、B、C、E和必需脂肪酸遭到破坏。食品在油锅中高温煎炸时间较长，食品中的氨基酸会分解，产生丙烯酰胺。当煎炸温度低于200℃时，杂环胺形成很少，如果煎炸温度超过200℃，煎炸时间超过2分钟，则会形成大量杂环胺。而丙烯酰胺和杂环胺随油炸食物进入人体，可损伤肝脏，具有强烈的致癌作用。油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。另外，油炸食品中加入了疏松剂——明矾，而使铝含量都严重超标。过量摄入铝会对人体有害，一是影响小儿智力发育,且能导致老年性痴呆症。常见的有油条、麻花、炸肉等。2.熏烤食品烤鸡、烤鸭等熏烤食品长期摄食，起到潜在的致癌作用。香肠等熏制品中苯并芘含量可比普遍肉高60倍。长期接触苯并芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。烧烤食物如烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烧猪肉等。熏制食品如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等亦含苯并芘，常食易患食道癌和胃癌。3.膨化食品膨化食...