食品营养与安全绪论-课件VIP专享VIP免费

食品营养与安全尼二中综合组梁淑芳食品营养食品安全想要拥有健康吗？第一章绪论第一节食品营养与健康一、食品营养的概念二、食品营养与健康的关系三、学习营养学的作用这一节要讲到的：“营养”(nutrition),一词包括两层意思：作为名词来讲，它是指营养物质(营养素（品）)：凡是人体生长、发育和整个生命活动所必需的一切物质。营养素：包括六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及微量元素，维生素和水。任何一种食物都无法满足人体所需的全部营养，必须把食物搭配起来，才能满足需求。一、食品营养的概念另一层意思：作为动词来讲，它是指营养过程：指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程，称之为“营养”。要保健康不生病：一是食物有营养二是自己的脾胃要做主1988年诺贝尔奖获奖人在会议发表了一项著名的宣言，发表了一项著名的宣言，宣言称：“如果人类要在21世纪生存下去，必须回首2500年前，去吸取中国孔子的智慧”。中国传统生态有机农业是世界上最为惊人的成就之一。二、食品营养学的发展中国古老的饮食文化发展史1．最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。2．燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之；②煲：用泥裹后烧；③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物；④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。3．伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。4．神农氏："耕而陶"，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一。5．黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，"蒸谷为饮，烹谷为粥"首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。6．周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。7．汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。古代我国早在公元前1100年的西周时期，官方医政制度将食医排在诸医之首，“掌和王之六食”《周礼》，作为专事饮食营养的医生，可以说是世界最早的营养师。中医经典著作《黄帝内经》中强调：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的原则，可以认为是最早的膳食指南。古代所指的五种谷物。“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指稻、黍、粟(稷)、麦、菽(豆)；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。板栗、桃、杏、李、枣五果五畜在农区指牛、犬、羊、猪、鸡五种畜类。在牧区，牧民把牛、马、绵羊、山羊、骆驼称为草原五畜葵、韭、藿、薤、葱五菜扁鹊认为：“君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药”。唐代“医圣”孙思邈提出了“食疗”概念，认为食用和药用同样重要。在《神农本草经》和《本草纲目》等中医学经典中记载有数百种食物的性质和对人体的影响。历史上还有《食经》、《千金食疗》等书籍，都反映了我国古代营养学方面的成就。古代我国公元前400年至18世纪中期(即西方古典营养学发展的自然主义时期)，古希腊的医学之父，希伯克拉底确信，健康只...