第二章食品的干制保藏技术水分活度概念食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。Aw 值的范围在0～ 1 之间。水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？1、对微生物的影响。Aw 值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。各种微生物的生长发育有其最适的Aw 值， Aw 值下降，它们的生长率也下降，最后，Aw 可以下降到微生物停止生长的水平。Aw 能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。一般情况下，在高Aw 时微生物最敏感，在中等Aw 下最不敏感。微生物在不同的生长阶段，所需的Aw 值也不一样。细菌形成芽孢时比繁殖生长时要高。2、对酶的影响酶活性随 Aw 的提高而增大，通常在Aw 为 0.75~0.95 的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65 时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性， Aw 应在 0.15 以下。3、对其它反应的影响○1 脂肪氧化作用： Aw 不能抑制氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和脂肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败，甚至水分活度低于单分子层水分下也很容易氧化酸败。○2 非酶褐变： Aw 也不能完全抑制该反应。不同的食品，非酶褐变的最是水分活度有差异，由于食品成分的差异，即使同一种食品，加工工艺不同，引起褐变的最是水分活度也有差异。○3 Aw 对淀粉老化的影响：Aw 较高时，淀粉容易老化，若Aw 低，淀粉的老化则不容易进行。○4 Aw 的增大会加速蛋白质的氧化作用：当水分含量达4%时，蛋白质的变型仍能缓慢进行，若水分含量在2%一下，则不容易发生变性。合理选用干燥条件的原则？1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须是食品表面的水分蒸发速度尽可能等于食品内部的水分扩散速度，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。2、在恒速干燥简短，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。3、在开始降速阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率抑制，以免食品表面过度受热，导致不良后果。4、干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。一般要达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。食品的复水性和复原性概念复水性：是指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成...
