食品科学与工程第二章论述题 1 第二章 乳的物理化学性质（简答题） 1 乳的胶体性质有那些？ 答：1. 真溶液：乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒 ≤1 nm。 2. 高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为 15～50nm 3. 胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。 胶粒直径约为 30～800nm。 4. 乳浊液：乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为 100～10000 nm。 2 乳的物理性质有哪些? （一）乳的光学性质 乳的色泽是由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果 （二）乳的热学性质 1. 冰点：牛乳冰点的平均值为﹣0.525～﹣0.565℃，平均为﹣0.542℃。 2. 沸点：在 101.33kPa（1个大气压）下约为 100.55℃。 3. 比热牛乳的比热一般约为 3.89kJ/（kg·℃） （三 ）乳的电 学性质 1. 电 导 率 由于乳中含 有盐类，因 此 具 有导 电 性，可以传导 电 流。正常牛乳的电 导 率25℃时为 0.004～0.005 S 2. 氧化还原电势 一般牛乳的氧化还原电 势 Eh为 +0.23～+0.25V。乳经过加热，则产生还原性强的硫基化合物，而使 Eh降低；铜离子存在可使 Eh上升；而微生物污染后随着氧的消耗和产生还原性代谢产物，使 Eh降低。 （四）乳的滋味与气味特殊的香味：挥发性脂肪酸及其它挥发性物质。另外：很容易吸收外界的各种气味。稍带甜味：乳糖。稍带咸味：氯离子。 （五）乳的密度与比重 乳的比重（相对密度） 指乳在 15℃时的重量与同容积水在 15℃时的重量之比。正常乳的比重以 15℃为标准，平均为 ＝食品科学与工程第二章论述题 2 1.032。 乳的密度系 指乳在 20℃时的质量与同容积水在 4℃时的质量之比。正常乳的密度平均为＝1.030。我国乳品厂都采用这一标准。 （六）乳的酸度与 pH值 新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。 （七）乳的粘度与表面张力正常乳的粘度为 0.0015～0.002 Pa·s。牛 乳表面张力在 20℃时为 0.04～0.06N/cm（牛 顿 /厘 米 ）。 3 乳中有那 些 成 分简 述一下各 自的性 质。 答 ： 一水分 在...
