c论述题1、举例说明食品风味形成途径。答：食品风味形成的途径主要有两方面：第一，生物合成；第二，化学反应。生物合成：（1）植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用：这类反应经常发生，如食用香菇的特征香味。（2）支链氨基酸的酶法脱氨脱羧：产生水果香气。（3）萜类物质的生物合成：产生多种萜类化合物；（4）莽草酸途径在与莽草酸有关的芳香族化合物形成中有重要作用；（5）、乳酸-乙醇发酵产生的风味物质：生产干酪、酒饮料；（6）酶法合成支链脂肪酸：羊膻气味。化学反应：（1）美拉德反应：牛肉中的风味物质与此反应有关；（2）类胡萝卜素降解：使茶叶具有浓郁的甜香味和花香；（3）其他：如热作用下的顺反异构，水解作用等。2、氨基酸在食品风味形成中作用。答：（1）降解反应：主要指水溶性的风味物质热降解，即糖类、肽类和氨基酸在较高浓度和较高的温度，一定的 pH 值条件下发生反应，产生特定的浓郁的肉香气。（2）Maillard 反应：食品中的游离氨基酸和还原糖是产生肉香的基本物质，加入一定的反应介质，在加热过程中分解发生羰氨反应（非酶促褐变反应）产生特定的肉香。（3）氨基酸味道有甜、酸、鲜、咸、苦等，分别赋予食品牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜类、鲜厚味等几种风味。动物蛋白水解物含天然甜、鲜味氨基酸，赋予食品鲜、甜、厚味及海鲜味。3、酶对食品风味形成有何影响？答：酶对食品风味形成有主要作用，其中水解酶类和氧化酶类影响最大。如多糖及蛋白质的水解有助于滋味的鲜爽甜醇、糖苷的水解有助于苦味的减轻等；多酚类的氧化将产生有色成分、脂肪的氧化对香气有重要的作用，如刚刚捕获的鱼和海产品具有令人愉悦的植物般的清香和甜瓜般的香气，就是长链多不饱和脂肪经酶促氧化的结果。4、食品非酶促反应与风味化合物的形成答：（1）Maillard 反应。（2）糖类、蛋白质、脂肪的热分解反应。（3）维生素的降解。（4）脂肪的氧化。5、鱼贝类抽提物中主要成分。答：鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂处理，将生成的沉淀除去后的得到的溶液中含有各种物质。广义上称这些物质为提取物成分。鱼贝类抽提物成分一般不包括脂肪、色素、无机质等成分。主要包括两大类：含氮成分，非含氮成分。含氮成分：（1）、游离氨基酸：是最主要的含氮成分。其中，最主要最特殊的是组氨酸和牛磺酸。（2）、低聚肽：鱼贝类中含有的寡肽已知的只有极少数。三肽有谷胱甘肽，二肽有肌肽、鹅肌肽、鲸肌肽。（3）、核苷酸及其关联化合物：鱼贝类肌肉中主要含...
