食谱资料：经典复合油配方总结

01 美味香葱油主料：花生油 2 千克。配料：香葱 300 克，干毛葱（一种非常小的红圆葱）、大葱各 200 克，胡萝卜 100 克。制作：1.将香葱洗净切段；干毛葱去皮，顶刀切小圈；大葱洗净，中间劈开切段；胡萝卜洗净切末。2.汤桶置旺火上，加花生油大火烧至三成热时下入所有配料，中火熬至配料几乎没有水分改微小火，熬至配料变金黄色时关火，待余热将配料熬成梧桐色时，将所有配料捞出，即可使用。味道：葱香味浓，回味甘香、醇厚。适用：凉拌、小炒、爆炒。02 葱香油主料：色拉油 2500 克。配料：大葱叶 1 千克，圆葱 250 克，香菜100 克。制作：净锅上火，下入主料，烧热后下入所有配料，小火加热至香味溢出，捞出原材料，冷却后的油脂即可使用。适用：烧、炒、凉拌均可，如葱香海参。03 传统香葱油主料：色拉油 800 克。配料：大葱 100 克，圆葱 30 克，大姜 20 克，香菜根 10 克，八角 5克，香叶 3 克。制作：1.将大葱洗净（根部不用去掉）切成 4 厘米长的段，用刀拍一下；圆葱制净，切成块；大姜洗净切成大片；香菜根洗净。2.净锅上火，下入色拉油，将所有配料加入，小火慢慢地炸至原材料脱水未干时关火，用其余温将原料炸干，捞出渣料即可（炸干的原料不要丢掉，可用做凉菜卤水及热菜使用）。味道：葱香浓郁，香料增香不盖味。适用：香葱油是厨房最常用的复合油脂，不论是凉菜还是热菜，都使用，而制作的方法也都不尽相同。有的香料味重些，有的葱香味浓些，这个与地区差异有关。如果香料的味道太浓，在凉菜和热菜使用时会压制原料本身的鲜味。而此油味道不是那么浓郁，既不会夺去原材料的鲜味，还可以将原料本身味道发挥到最好。对于热菜，如炒时蔬、烹海鲜、制汤羹，这种葱油是首选。04 一品干锅油主料：大豆油 5 千克。配料：A 料（香葱 500 克，姜 150 克，大蒜200 克，香菜、红圆葱各 100 克，胡萝卜 80 克，干辣椒 250 克），B 料（山芹苗 50 克，香茅草 100 克），C 料（香叶、八角各 50 克，桂皮、白蔻、甘草、山柰各 30 克、丁香 5 粒，麻椒 28 克）。制作：1.将 C 料用温水泡洗，控干水分。2.净锅置旺火上，倒入大豆油，大火烧至五成热，改中火下入 A 料，用手勺不停地搅动，待A 料的水分快干时改小火，下 B、C 料，至颜色变棕黑时，捞出配料即可使用。味道：清香为重，回味微麻、微辣。适用：各种干锅菜的制作（如：干锅茶树菇、干锅黄花菜、干锅豆角、干锅香...