电脑桌面
添加小米粒文库到电脑桌面
安装后可以在桌面快捷访问

酒酒球菌在干猕猴桃酒中初步降酸作用研究

酒酒球菌在干猕猴桃酒中初步降酸作用研究_第1页
1/5
酒酒球菌在干猕猴桃酒中初步降酸作用研究_第2页
2/5
酒酒球菌在干猕猴桃酒中初步降酸作用研究_第3页
3/5
酒酒球菌在干猕猴桃酒中初步降酸作用讨论一、主要讨论内容1、初步讨论酒酒球菌对干猕猴桃酒中的降酸效果。2、讨论干猕猴桃酒中酸降的主要成分及其酸降幅度。二、主要技术指标〔或讨论目标〕1、确定酒酒球菌对干猕猴桃酒的降酸效果。2、使用纸层析法测出酸降主要成分及酸降幅度。三、原理猕猴桃酒是由新奇的猕猴桃经破裂后发酵酿制而成,在酿制猕猴桃酒的过程中,猕猴桃大局部营养成分如多种氨基酸、矿物质、Vc,有机酸等都转移到了酒中,所以猕猴桃酒是具有较高营养价值的果酒之一。尽管酿造猕猴桃酒已有很长的时间 ,但猕猴桃酒的质量在诸多方面有待提高,其中很重要的一方面就是由于猕猴桃原酒的酸度过高,其滴定酸高达 14g/L 左右〔以酒石酸计,以下的滴定酸都以酒石酸计〕,因此如能找到一种适宜的降酸方法,就可以大大提高猕猴桃酒的可口性。目前所用的降酸方法主要有化学降酸法 、生物降酸法 及物理降酸法 。化学法降酸需要参加一定量的化学试剂,而消费者更喜爱天然的、无化学添加剂的产品。生物降酸法适用于主要有机酸为苹果酸的果汁或酒液,虽然猕猴桃酒的苹果酸含量并不高, 但通过生物降酸后可改善风味和香气,提高生物稳定性,对提高干猕猴桃酒的质量起着不可替代的作用。目前国内干猕猴桃酒的生产使用化学降酸法和物理降酸法,对干猕猴桃酒生物降酸的讨论较少。在果酒的酿造过程中,由酵母菌菌引发的酒精发酵是葡萄酒的主发酵,而由苹果酸一乳酸菌(malolactic bacteria,MLB)引发的苹果酸一乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF),是果酒的次级发酵。由于苹果酸一乳酸发酵通常是在酒精发酵结束后进行的,因此又称之为“二次发酵〞或“次级发酵"(secondary fermentation)。苹果酸—乳酸发酵主要是由酒类酒球菌完成,酒类酒球菌可将苹果酸分解成乳酸和 CO2,使粗糙酸涩的新酒变得柔和圆润,同时 MLF 中的副产物如双乙酰、2,3-丁二醇等有关的醇和酯假如适量不但能增加香气,也可改善口味,提高葡萄酒的风味;苹果酸生理活性较高,提早进行 MLF,防止了被细菌利用和发生再发酵,提高了葡萄酒的生物稳定性。 图 1 苹果酸-乳酸发酵〔malolactic fermentation,MLF〕苹果酸-乳酸发酵的监控用纸层析法,纸层析根本原理为:以滤纸为惰性支持物的一种分配层析法。它利用物质在固定相和流动相中分配、吸附以及亲和作用的差异,使混合物中各组分得到别离。猕猴桃果汁或果酒中含有多种有机酸如酒石酸、苹果酸、柠檬酸,由于不同的...

1、当您付费下载文档后,您只拥有了使用权限,并不意味着购买了版权,文档只能用于自身使用,不得用于其他商业用途(如 [转卖]进行直接盈利或[编辑后售卖]进行间接盈利)。
2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。
3、如文档内容存在违规,或者侵犯商业秘密、侵犯著作权等,请点击“违规举报”。

碎片内容

酒酒球菌在干猕猴桃酒中初步降酸作用研究

确认删除?
VIP
微信客服
  • 扫码咨询
会员Q群
  • 会员专属群点击这里加入QQ群
客服邮箱
回到顶部