酒酒球菌在干猕猴桃酒中初步降酸作用讨论一、主要讨论内容1、初步讨论酒酒球菌对干猕猴桃酒中的降酸效果。2、讨论干猕猴桃酒中酸降的主要成分及其酸降幅度。二、主要技术指标〔或讨论目标〕1、确定酒酒球菌对干猕猴桃酒的降酸效果。2、使用纸层析法测出酸降主要成分及酸降幅度。三、原理猕猴桃酒是由新奇的猕猴桃经破裂后发酵酿制而成，在酿制猕猴桃酒的过程中，猕猴桃大局部营养成分如多种氨基酸、矿物质、Vc，有机酸等都转移到了酒中，所以猕猴桃酒是具有较高营养价值的果酒之一。尽管酿造猕猴桃酒已有很长的时间 ，但猕猴桃酒的质量在诸多方面有待提高，其中很重要的一方面就是由于猕猴桃原酒的酸度过高，其滴定酸高达 14g／L 左右〔以酒石酸计，以下的滴定酸都以酒石酸计〕，因此如能找到一种适宜的降酸方法，就可以大大提高猕猴桃酒的可口性。目前所用的降酸方法主要有化学降酸法 、生物降酸法 及物理降酸法 。化学法降酸需要参加一定量的化学试剂，而消费者更喜爱天然的、无化学添加剂的产品。生物降酸法适用于主要有机酸为苹果酸的果汁或酒液，虽然猕猴桃酒的苹果酸含量并不高， 但通过生物降酸后可改善风味和香气，提高生物稳定性，对提高干猕猴桃酒的质量起着不可替代的作用。目前国内干猕猴桃酒的生产使用化学降酸法和物理降酸法，对干猕猴桃酒生物降酸的讨论较少。在果酒的酿造过程中，由酵母菌菌引发的酒精发酵是葡萄酒的主发酵，而由苹果酸一乳酸菌(malolactic bacteria,MLB)引发的苹果酸一乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)，是果酒的次级发酵。由于苹果酸一乳酸发酵通常是在酒精发酵结束后进行的，因此又称之为“二次发酵〞或“次级发酵"(secondary fermentation)。苹果酸—乳酸发酵主要是由酒类酒球菌完成，酒类酒球菌可将苹果酸分解成乳酸和 CO2,使粗糙酸涩的新酒变得柔和圆润，同时 MLF 中的副产物如双乙酰、2,3-丁二醇等有关的醇和酯假如适量不但能增加香气，也可改善口味，提高葡萄酒的风味；苹果酸生理活性较高，提早进行 MLF，防止了被细菌利用和发生再发酵，提高了葡萄酒的生物稳定性。 图 1 苹果酸-乳酸发酵〔malolactic fermentation,MLF〕苹果酸-乳酸发酵的监控用纸层析法，纸层析根本原理为：以滤纸为惰性支持物的一种分配层析法。它利用物质在固定相和流动相中分配、吸附以及亲和作用的差异，使混合物中各组分得到别离。猕猴桃果汁或果酒中含有多种有机酸如酒石酸、苹果酸、柠檬酸，由于不同的...
