第1页共7页本文格式为Word版下载后可任意编辑和复制“青椒肉丝”的制作技能“青椒肉丝”是上海市劳动局初级烹调师操作实践（应会）考核莱之一，也是上海市中等职业技术学校烹饪班同学操作实践基础考核菜之一。“青椒肉丝”是采纳滑炒的烹调方法制作而成的，具有肉丝玉白滑嫩、青椒碧绿爽脱、口味清鲜的特点。这道莱制作技能虽不简单，但滑炒菜技能的刀工、上浆、滑油、调味、．勾芡、装盘各个环节，是有肯定难度的。曾被列为上海市中等职校首届烹调技术竞赛中的指定莱，竞赛中，大多选手都做不出高质量的菜品。依据我几十年的教学实践体会，整理成文，与专家和烹调爱好者切磋。原料：猪外脊肉（俗称3号肉）200g，青椒1只，鸡蛋清半个，精盐2g，味精2g，葱姜汁10g，黄酒10g，干淀粉7g，水淀粉15g，清汤25g，色拉油500g（约耗20g）。第2页共7页本文格式为Word版下载后可任意编辑和复制制法：1．力工：猪肉用平刀法批成长8cm、厚0.25cm薄片，再用推刀法切成8cm长、0.25cm粗细的丝；青椒切去两头，用滚刀法批去内芯，成长7cm、厚2cm的片，再用直刀法切成长7cm、厚0.2cm粗细的丝。（评判标准：肉丝长短、粗细要求全都，无大小头，无碎粒）2．上浆：肉丝用清水漂洗一次，轻轻挤干水分，加盐1g，味精lg．葱姜汁5g，黄酒5g，轻轻抓匀，放鸡蛋清半只抓匀，再放淀粉搅匀，入冰箱冷藏室静置20min。（评判标准：糊浆厚薄适中、不干燥、不渗水。半透亮、有光泽、不粘结、易抖散）第3页共7页本文格式为Word版下载后可任意编辑和复制3．滑油：①滑油前，肉丝中加少许冷色拉油拌匀，青椒丝放漏勺中。②炒锅洗净、擦干、烧热，放一勺油滑锅，倒去。加油旺火烧至四成热，下肉丝且快速滑散，断生，倒入漏勺中，沥净油。（评判标准：不脱浆、不结团、不粘锅，肉丝饱满、光滑、油亮）4．调味、勾芡锅中油倒净，加黄酒5g，葱姜汁Sg，清汤25g，盐1g，味精1g烧滚，勾芡，打入熟油10g，倒入青椒、肉丝颠锅炒匀，出锅装盘。第4页共7页本文格式为Word版下载后可任意编辑和复制（评判标准：肉丝玉白饱满、光亮油润，青椒丝碧绿挺立、卤汁紧包，盆底三不见（不见汤、不见油、不见芡）装盘整齐饱满，盒沿干净，口味滑嫩、清鲜。1．选料：原料优劣对菜肴的质量至关重要，若“物性不良，虽易牙烹之亦无味也”。烹制青椒肉丝，选优质新猪外脊肉（即大排肉），或后腿摩档肉，这两种肉妻水分足、纤维长、肉质嫩有弹性。若用一般肉或里脊肉，前者质易老，后者显嫩易制碎。(.9xwang.com)辅料宜用翠绿、脆嫩芳香的青甜椒，但量不必太多，只是起点缀的作用。油以色拉油或精炼花生油为佳，前者光亮无色，后者色淡、味芳香。2．刀工：肉丝、青椒丝必需长短、粗细全都，整齐划一。第5页共7页本文格式为Word版下载后可任意编辑和复制3．上浆：①上浆前漂清肉丝的目的是去除肉丝中的血水，起到漂白、增水、肋嫩、去除异味的作用。但浸漂的时间不宜过长，以免肉丝老化，氨基酸成分溢出影响成菜的鲜醇。②上浆时，先放盐使肉丝有底味，增加原料的亲水性，受热不易溢出水分，保证肉丝的质感。肉丝上基本味后，必需先放蛋清后放淀粉，蛋粉不能混和更不能秩序颠倒。肉丝先裹上一层蛋清，再包上一层淀粉浆。滑油加热时，外层的淀粉受热糊化，体积膨胀，从含水量极丰富的蛋清中汲取水分，而不是从肉丝中吸一收水分，可使肉丝中的水分不流失，保持了肉丝中含水量，达到质感滑嫩的目的。上浆后，肉丝最好到冰箱冷藏室静胀发30min，使糊浆紧贴肉丝，避开滑油时脱浆。4．滑油：滑油前锅肯定要洗净、擦干、烧热（如洗净不擦干，第6页共7页本文格式为Word版下载后可任意编辑和复制直接烧干，滑油时易粘底，因水中有矿物质。）。放一勺油滑锅，使铁锅更光滑，再放油，烧至四成热。初学者可先用竹筷夹一根肉丝，放进油锅内测试油温。肉丝入油锅若无动静，说明油温太低，肉丝会，脱浆；肉丝四周有小气泡冒出，说明油恰到好处，这是滑油的最佳时机；若肉丝下锅前有急剧的气泡冒出，并伴有嘶嘶响声，肉丝快速卷缩，说明油温过高，有阅历的厨师，可用各种方法加以调整；油温太低，可连续加热升温或加些热油升温，油温过高，可熄火降温，或加些冷油降...
