目录一、方案设计背景.................................................2二、山药戚风蛋糕的生产工艺流程及步骤.............................2（一）材料与仪器..............................................2（二）方法....................................................2三、山药戚风蛋糕制作中存在的问题.................................3（一）蛋糕回缩或没有起发......................................3（二）蛋糕组织过粗............................................4（三）蛋糕蛋腥味较重..........................................4（四）蛋糕不够蓬松............................................4四、山药戚风蛋糕质量控制方案.....................................5参考文献.........................................................6致谢.............................................................7内容摘要山药戚风蛋糕是以山药粉、鸡蛋和面粉为原料制造的一种山药味的戚风蛋糕，这种蛋糕营养价值较高，并且具有山药的风味，受到了很多糕点爱好者的喜欢。但由于添加了山药粉，蛋糕的特性会出现一些变化，从而使得质量和外观出现问题，鉴于此，本文针对存在的蛋糕回缩、弹性不够、组织过粗、蛋腥味过重等问题提出了针对性的控制方案。关键词：戚风蛋糕制作工艺常见问题解决方法戚风蛋糕的制作及质量控制方案一、方案设计背景蛋糕最早起源于西方，后来传入中国，它是一种面食，大部分都是甜的。它的味道独特和各种各样的类型，受到很多人喜欢。戚风蛋糕是由英文ChiffonCake翻译而来的，是1927年在加利福尼亚的一个哈里·贝克的一个人发明的。戚风蛋糕松软可口，带有弹性，还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等，在市面上很受消费者的欢迎，并且制作简单，受到了很多人糕点爱好者的青睐[1]。目前，很多人已经不满足戚风蛋糕的味道，开始在戚风蛋糕上添加各种水果或蔬菜等，从而提升戚风蛋糕的口味。山药戚风蛋糕是把适量的山药磨成粉，加入到面粉中，加入各种原辅料，从而制作出的山药味的戚风蛋糕。山药就是一种营养价值较高的药材，又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，肉质细嫩，含有极丰富的营养保健物质，具有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎。将其与戚风蛋糕搭配，不仅可以改良戚风蛋糕的风味，而且可以提升蛋糕的营养价值[2]。要制作色香味俱全的山药味戚风蛋糕并非易事，这需要不断改良工艺，从而保障蛋糕的色泽和营养。本研究以传统的戚风蛋糕配方及工艺方法为基础，在减少面粉用量的同时加入同等质量的熟制山药粉，改变传统工艺方法，从而改变传统戚风蛋糕的色泽和营养价值。同时，本研究还以新鲜柠檬汁代替塔塔粉，不使用任何添加剂，为一种纯天然零添加的白色蛋糕的诞生提供一定的理论基础。二、山药戚风蛋糕的生产工艺流程及步骤（一）材料与仪器材料：熟制山药粉，低筋面粉，白糖粉，泡打粉，水，鸡蛋，精炼大豆油，纯牛奶，塔塔粉，淀粉，食盐。仪器：DFT-250手提式中药粉碎机(云南旭众)；CK-1×1德威烤箱(广州德威)，SCARLETT外贸手动打蛋机，耐高温自色手柄硅胶刮刀，电子天平(多利科)，不锈钢盆，烤盘。（二）方法1、生产工艺鸡蛋液、白砂糖、牛奶、山药、食用油、盐、塔塔粉；双效泡打粉、专用蛋糕粉→过筛↓↓分离配料→打发→调糊→成型→烘烤→成品2、制造操作要点（1）山药粉的制备选择光滑、无病斑、条形直顺的新铁棍鲜山药，去除泥污，在清水中清洗干净；用削皮刀或竹片刮去外表皮，并挖除黑色斑眼；将去皮后的山药，切成0.2-0.3厘米厚的薄片，切片后立即浸入0.5%亚硫酸氢钠水溶液中进行变色处理，浸泡2-3小时后捞出；将捞出的山药片用清水漂去药液和胶体，然后放入沸水锅中烫漂6-8分钟，注意不要煮烂，捞出后再用清水漂去黏液，将烫漂后的山药片置60-65℃烘箱内烘20小时。在烘干过程中应倒盘2次，使山药片烘烤均匀一致；将烘干后的山药片用电磨加工成粉[4]备用。（2）蛋黄糊的制作首先将35g牛奶与20g植物油混合搅打...
