食品有机工艺-山梨酸VIP免费

食品有机工艺—防腐剂之山梨酸引言食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用，它是延长食品保质期的一种食品添加剂。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。常见的防腐剂应用，对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。简介我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。国外使用的食品防腐剂有几十种之多,山梨酸是迄今公认的毒性最低的食品防腐添加剂,它可以用于多种食品。它是一种不饱和脂肪酸,在人体内参加正常生理代谢,根据试验证明,山梨酸在体内(如肝、肾中)没有积累。其LD=10.5士1.96克/公斤体重,毒性与食盐相当。因此,目前国外有些国家就食品防腐剂指定使用山梨酸,已不允许使用苯甲酸类。山梨酸又是优良防霉剂,具有抑制微生物繁殖的作用,山梨酸对霉菌、酵母和好气性细菌均有抑制作用,但对厌气性芽胞杆菌、乳酸菌等则无效。山梨酸还可在较宽的pH值范围内应用,对食品味道的影响比苯甲酸小。山梨酸，英文名称：Sorbicacid,又名2.4—已二烯酸,2—丙烯基丙烯酸。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，就象其他天然的脂肪酸一样，在人体中参加新陈代谢，被人体消化和吸收，产生二氧化碳和水。世界卫生组织为（WTO）的一些专家研究表明，被人体能安全吸收的山梨酸是世界卫生组织添加剂委员会允许使用的很少几种防腐剂之一，具有较高的安全性和对霉菌很强的抑制能力。山梨酸（及山梨酸盐类，如山梨酸钾）在食品上的应用，被美国食品和药物管理部门规定为“公认安全"（GRAS）品种。摘要食品是人类赖以生存和发展的物质基础，而食品工艺的发展对于改善人们食物结构、方便人们生活、提高人民体质具有重要意义。山梨酸类防腐剂种类山梨酸类有山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙三类品种。山梨酸不溶于水外，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾中，使用时不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸钙规定其使用范围小，所以也不常使用；山梨酸钾则没有它们的缺点，易溶于水、使用范围广，我们经常可以在一些饮料、果脯、罐头等食品看到它的身影；在这里我重点介绍一下山梨酸钾：它为不饱和六碳酸；一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒，含量在98%--102%；无臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐色，对光、热稳定，相对密度1.363，熔点在270℃分解，其1%溶液的PH=7-8。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时仍有抑菌能力，但最底浓度不能底于0.2%，实验证明PH为3.2比PH为2.4的山梨酸钾溶液浸渍，未经杀菌处理的食品的保存期短2—4倍。山梨酸及山梨酸钾是国外普遍使用的防腐剂之一。我国已将山梨酸和山梨酸钾列入GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》，作为低毒的食品添加剂，在国内最终代替苯甲酸钠已成必然趋势，这对于保障人民的身体健康，有着十分重大的意义。山梨酸类防腐剂主要特点（1）、防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸类的5—10倍，一般使用量0.2～1.0克／千克。（２）、产品毒性低，是苯甲酸盐的1／4，是食盐的一半。（３）、不改变食品特性，是一种不饱和脂肪酸及其盐类，参与人体的新陈代谢，产生二氧化碳和水，可看成是食品的一部分，保持食品原有的色、香、味和营养成份。（４）、使用范围广泛，不仅应用于各类食品的防霉防腐，而且医药、烟草、造纸、化妆品、牙膏、饲料、水果保鲜等行业也有很大应用。（５）、操作方便灵活，可直接添加，也可喷洒或浸渍。因此，联...