上海菜品培训资料VIP免费

第1页共30页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共30页上海菜品培训教材滑牛肉：一份：0.6斤半份：0.3斤滑牛肉特点：口感细嫩、爽滑，色泽红润。越煮越嫩，久煮不老滑牛肉制作方法：是由我公司指定符合国家QS质量安全体系认证的肉类加工厂生产，选用内蒙大草原无污染的六月龄牛后腿黄瓜状条肉，经过排酸、无菌处理，经过去筋、切片并加入近十种调料精心加工而成，无任何公害，且质地脆嫩、化渣。煮法：一般下锅煮3-4分钟即可食用。鲜毛肚：一份：0.35斤半份：0.2斤鲜毛肚特点：口感、脆嫩，葱香浓郁。与碱发毛肚相比：碱发毛肚质地脆硬，碱味浓郁。而鲜毛肚则质地柔软，有浓郁的毛肚清香和葱香。（没有加任何添加剂制作而成。）鲜毛肚制作方法：:精选水牛草肚，经反复冲洗干净后，加入葱茸，姜汁，花椒淹制1小时，再用冰水混合浸泡5小时。煮法：下锅涮30秒-1分钟即可食用，切忌久煮。（四川流传的涮食方法---七上八下。）第2页共30页第1页共30页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共30页鲜虾美味滑：一份：0.3斤鲜虾美味滑特点：其口感脆嫩、营养丰富。上桌时要上一份专用的滑丸酱料，这样客人蘸食风味更好。鲜虾美味滑制作方法：选用南美洲出产的青虾，经剁细并加入十余种调料精心制成，不含任何有毒的化工原料，煮法：下锅煮3－4分钟即可食用西式牛滑：一份：0.4斤西式牛滑特点：口感细腻、Q滑、鲜味绝佳、菜香味和肉味的完美结合、西式牛滑制作方法：精选上等牛后腿肉，全手工打至再加入新鲜的蔬菜混合而成。新鲜的蔬菜配有（香菇、芹菜、洋葱）配有鸡蛋黄点缀在牛滑上面、增加了滑类的完美制作最高工艺、煮法：先将鸡蛋黄与牛滑搅拌在一起、在将沾有鸡蛋黄的牛滑、放到锅里面煮，待制煮到牛滑浮起即可食用。上桌时要上一份专用的滑丸酱料，这样客人蘸食风味更好。蟹黄墨鱼滑：一份为8只毛蟹（每只毛蟹有墨鱼滑6克）蟹黄墨鱼滑特点：新鲜带黄毛蟹，蟹黄中丰富的微量元素钙质、与墨鱼肉中的蛋白质、完美的搭配结合、又可以吃到新鲜的带黄毛蟹与独特的墨鱼滑两种口味、又实惠。蟹黄墨鱼滑制作方法：将选用上等的新鲜带黄毛蟹、经过加第3页共30页第2页共30页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共30页工、将毛蟹洗净、配有独特的墨鱼滑搭配结合、加工制作而成。煮法：煮约六分钟即可、上桌时要上一份专用的滑丸酱料，这样客人蘸食风味更好。撒尿牛肉丸：一份：192克（单个24克、配有一厘米正方体的汤汁）撒尿牛肉丸特点：外香里嫩，鲜美多汁、汤汁自然从里面流出的真实感觉、撒尿牛肉丸制作方法：精选上等牛柳，全手工捶打、搅拌酿入由土鸡、土鸭、猪皮、棒骨、火腿精心熬制的汤冻，结合而成、煮法：煮约六分钟即可、上桌时要上一份专用的滑丸酱料这样客人蘸食风味更好。菊花毛肚：一份0.35斤半份：0.2斤菊花毛肚特点：软嫩，五香味浓菊花毛肚制作方法：精选水牛草肚，经反复冲洗干净后，加入葱茸，姜汁，花椒，五香料淹制1小时后，用中火炖制6小时，加工、打包速冻而成、煮法：下锅煮3－4分钟即可食用。捞派扇笋：一份0.4斤半份：0.2斤捞派扇笋特点：鲜嫩、脆，营养丰富。是竹子的皱形嫩芽。第4页共30页第3页共30页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共30页捞派扇笋：产于四川宜宾煮法：下锅煮5－6分钟即可食用捞派学旺特点：口感细嫩、化渣，能帮助和清理人体肠道。上桌时要同时给客人上辣椒面味碟，方便客人蘸食，这样更具风味。捞派血旺制作方法：采用鲜活鸭子的血液，经过灭菌并加入纯净水和食盐使其凝固而成；无血粉、防腐剂、杂质和有害病菌。煮法：下锅煮8--9分钟即可食用海底捞豆花：一份6块半份4块海底捞豆花特点：豆香味浓、营养丰富；上桌时应为客人准备专用的豆花蘸碟，方便客人蘸食，这样风味更突出。海底捞豆花制法：选用东北优质黄豆经过磨浆、大火烧开后用四川的专用卤水精心加工而成，不含任何防腐剂、保鲜剂，安全、卫生，煮法：下锅煮5－6分钟即可食用海底捞捞面：一份65克到70克左右海底捞捞面特点：爽、滑，弹性十足。再配...