第1页共37页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共37页《餐厅服务与管理》考试试题专业：餐饮管理与服务年级：试题说明：1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。2.本试卷共3页，五个大题。题号一二三四五总分分数一、单项选择题（每小题1分，共20分）1、在中国餐饮发展为一个独立的行业是在（）。A、原始社会B、秦汉时期C、商周时期D、唐宋时期2、餐厅最根本的经营作风是（）。A、宾客至上B、诚实守信C、突出特色D、注重营销3、国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于（）。A、中世纪B、18世纪C、19世纪D、20世纪初4、餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（）。A、饮食文化习惯B、菜肴特色C、社会环境D、经济发展5、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅。主要供应（）。A、西式酒水B、欧美餐饮C、西式甜品D、西式菜肴6.风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（）。A、特色饮品B、单一菜肴C、招牌菜D、地方或民族风味小吃7、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（）。A、无形性B、主观性C、直接性D、一次性8、餐厅服务方法变化的主要依据是（）。A、企业需求B、季节变化C、客人需求D、产品变化9、团体用餐前（）分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。A、15B、10C、20D、5第2页共37页第1页共37页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共37页10、干白葡萄酒的饮用温度为（）℃左右。A、10B、15C、5D、1211、酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温，以（）小时左右为宜。A、10分钟B、20分钟C、60分钟D、30分钟12、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（）。A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务13、（）的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。A、意大利B、俄罗斯C、法国D、英国14、传统的（）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。A、意式服务B、法式服务C、俄式服务D、英式服务15、西餐菜肴上菜的一般顺序为（）。A、开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果B、开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果C、主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果D、色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水果16、餐厅管理者要具备（）管理意识。A、安全B、质量C、服务D、团队17、（）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。A、主管B、领班C、餐厅经理D、员工18、打包服务时应注意食品卫生，只能打包（）。A、海鲜B、肉制品C、未交叉接触的菜品D、蔬菜水果19、餐厅客人打架，以下处理不正确的是（）。A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。B、能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充第3页共37页第2页共37页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共37页分意识到：来的都是客，和气方能生财。C、公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。D、发现客人要打架，马上报告派出所。20、客人轻微醉酒时，应（）A、将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。B、劝其同伴及早送其回家。C、拨打“120”，D、适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。二、多项选择题（每小题2分，共30分）1、餐饮业发展的主要影响因素是（）。A、历史文化B、气候环境C、经济发展水平D、宗教信仰E.传统习惯2、唐宋时期餐饮业发展的表现有（）。A、食源继续扩大，风味流派显现B、烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期C、餐饮形式发生了变化D、宴席的规模变化E、出现了千叟宴3、下列关于西餐的知识说法正确的是（）。A、古希腊早期的酒店多设在各种庙宇旁边。B、重大宴会时...
