第1页共10页编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第1页共10页服务人员技能培训A.六大基本技能a.托盘托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘,是每个餐厅服务员的基本技能,同时可以提高工作效率、提高服务质量、减少劳动强度和规范餐厅服务工作。一、托盘的种类与用途常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木制托盘等。根据用途的差异,有分为大、中、小三种规格。其形状有长方形和圆形两种。长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。圆形托盘主要用于对客服务,如斟酒、分菜和托送饮品等;本店使用的托盘是防滑圆托,外围直径是35·7厘米,传菜员使用的是长方形不锈钢托盘。(60厘米*39·5厘米)二、托盘的五大步骤1·理盘:根据所托的物品选择和清洁托盘。2·装盘:根据物品的体积、形状和使用先后顺序合理安排,以"安全稳妥,便于运送,便于取用"为原则。一般是重物、高物放在托盘的里档,轻物、低物放在外档;先上桌的物品放在上、在前;后上桌的物品放在下、在后。物品边缘不超过托盘边缘。要求托盘内物品重量分布均衡,重心靠近身体。3、起盘:服务员站于操作台处,一脚在前、一脚在后,上身略向前倾状,左手五指分开,掌心向上,成一凹形,五个指尖及掌根为六个支撑点,指尖向前与操作台平行,伸出右手拉拿托盘的边沿,将托盘平稳移向左手,待托实后,双脚收拢并收回右手,同时身体恢复直立状。起托后,小臂与大臂垂直,平托于左胸前。掌握托盘的平衡,使重心始终在掌心和掌根处。左手肘部与身体有一掌的距离。4、行走:行走时要头正肩平,上身挺直,目视前万,脚步轻快稳健,随着步伐移动,托盘在胸前自然摆动,以菜看酒水不外溢为标准。右手随之自然摆动。托盘行走过程中,达到平(托盘保持平衡),稳(步伐稳、托盘稳),松(表情轻松)。5、卸盘:到达目的地,一脚在前一脚在后,上身前倾,将托盘放于操作台边。托盘前端约2分之1处搭在工作台上,左手慢慢向后收回,然后双手共同将托盘全部轻推入台面。注意事项:l、托盘任何时间都要保持清洁(无油无水)第2页共10页第1页共10页编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第2页共10页2、传菜员在传菜行走过程中(托盘内有菜),若遇到客人或领导,只需点头微笑即可,不需要使用礼貌用语,避免唾沫溅落在菜品上。3、护托:遇到紧急情况,需要进行护托。护托时身体稍前倾,低头含胸,左手将托盘尽力靠近胸前,右手向前将托盘包住,从而防止意外事故发生。4、托盘下蹲时右脚在前,左脚在后,保持托盘及身体的平衡,轻轻蹲下。注:女员工下蹲时,佣右手压住裙边,使裙边压在左腿的大小腿之间。5、在托盘行走中,遇拐弯时,要拐大弯和直弯。6、托盘在任何时候,不管盘内有无物品都要保持平托。不允许夹着走或甩着走。b.斟酒给顾客斟倒酒水是餐厅服务员的重要工作内容之一,也是餐厅服务工作中一项基本的服务技能。斟酒时操作动作要正确、迅速、优美、规范,给顾客留下美好的印象。一、斟酒前准备工作1、服务员根据客人所选的酒水品种,及时将适用的酒杯、饮料杯送到顾客面前,并准备好相应的开瓶器及其他用具。2.核对酒水是否与酒水单的品名、台号、数量、规格相符。3.斟酒前,先将酒水瓶擦干净,检查酒水质量,生产日期及保质期,如发现悬浮物,沉淀物,酒液浑浊,瓶子破裂等现象应及时调换。4、示瓶顾客选定的酒水,在开启之前,服务员应先请客人确认此酒水的品牌,当顾客确认无误之后,即可开启斟倒。请顾客确认酒水品牌的方法是:服务员站立在客人的右后侧,用右手握住酒瓶的颈部,左手托住瓶底,将酒瓶上的正商标朝向顾客请其确认:“您好,这是您点的xxxx请问现在可以打开吗?”这样既能表示对顾客的尊重,又可证明酒品的可靠性。二、开酒瓶1.客人确认酒之后,使用正确的开瓶器将酒瓶开启。2.开启白酒时,应将酒瓶放于就近的备餐柜上开启,开瓶时动作要轻,尽量减少瓶体晃动。3.开红酒时,左手握住瓶颈,右手用酒刀将瓶口凸出部分以上的铝箔纸割开去除,用干净的布巾擦拭瓶口,用酒钻慢慢钻入瓶塞中心,轻轻将软木塞拔出,注意用力不可太猛,以防软木塞断裂,万一有断裂危...