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酒店经理对餐饮部的经营管理(doc 95页)VIP免费

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第七篇酒店经理对餐饮部的经营管理.......................................................................................2第一章餐饮部常识..........................................................................................................................2第二章酒店经理对餐饮服务的管理.............................................................................................38第一节对管事部的管理.....................................................................................................38第二节对餐饮服务质量的管理.........................................................................................41第三节对餐饮生产的管理.................................................................................................49第四节对中餐服务的管理.................................................................................................57第五节对西餐服务的管理.................................................................................................68第三章餐饮部人员素质标准规范.............................................................................................89第2页共78页编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第2页共78页第七篇酒店经理对餐饮部的经营管理第一章餐饮部常识一、餐厅的主要任务(一)餐厅的主要任务餐厅是酒店销售饮食产品、为宾客提供相应服务和顾客用餐的场所。餐厅服务的主要任务是,按照规范化的服务程序和服务标准,采用一定水平的服务技巧及时为顾客供餐,满足不同客人对餐饮的各种需要,努力扩大销售,并正确计算和收取餐饮费,实现企业的经营收入。(二)餐厅应具备的基本条件1.卫生、舒适的环境。随着人类文明、社会进步和现代化的发展,人们外出旅游,对住宿、就餐越来越注重其环境的优雅,从心理学的角度讲,谁也不愿意在环境卫生差的条件下进餐。物质条件提高后,宾客对吃、住条件都比较讲究,餐厅是否卫生、舒适,环境是否优雅是客人就餐的第一感觉,也是就餐首选条件,给客人留下的印象也是很深刻的,因此,聪明的经营者,把餐厅环境的整洁、舒适作是餐厅经营的必备条件之一。2.方便顾客的营业时间。旅游涉外酒店星级评定标准规定:一、二星级酒的餐厅晚餐营业时间最后叫菜时间不早于20:00,三星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于20:30,四星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于21:00,五星级酒店晚餐营业时间最后叫菜不早于22:00。正餐品种不少于8个,并有甜食和饮料供应。其他一般餐厅主要根据自己的经营特点,以方便顾客就餐为主而自订营业。3.良好的服务态度和系列的服务程序。经营餐厅是为顾客提供优质的食品和服务,达到盈利的目的,为此,客人光顾餐厅就餐,有良好的、热情周到的系列服务。上了档次(星级)酒店的餐厅,在为客人服务过程中,必须是规范的。摆台、斟酒水、上菜等都有所要求和规范。只有良好服务态度和规范的服务程序才能达到优质的服务,才能满足顾客就餐的心理要求。4.提供美味可口、质价相当的饭菜和酒水。餐厅为顾客提供饭菜时,必须味美可口,适合各种不同客人的需求,否则饭菜质量差,就没有客人光顾,达不到经营的目的。.随着饭业的竞争需要,烹调质量是吸引顾客的主要条件,不但要美味可口,而且要质价档相当,薄利多销,争取更多的客人光顾。二、餐饮产品的特点(一)生产的特点1.产品品种多,难以贮存。我国餐饮产品品种繁多,八大菜系香、酥、甜、辣异彩纷呈,在世界饮食文化中,享有崇高的威望。中餐在保质方面有其独到的特点,厨房菜肴、点心等一经出品,其质量指标便随着时间的延长而降低,这种时间与质量反比效应反映在产品对人们的感官上,如菜点的色、香、味、形随着时间的延长而味道变差;营养成分减少,维生素大受破坏,由鲜嫩变老化。尽管厨房配有冰箱、冷库,大多仅存放原料及半成品。其产品仍以现做现售,即刻食用为佳。只有如此,产品...

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