第1页共12页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共12页餐饮组织机构设计教案一、餐饮组织机构的设置基础1、餐饮组织机构的定义是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权利和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。是有效开展业务经营活动的组织保证大型饭店餐饮组织结构图：第2页共12页第1页共12页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共12页中型饭店餐饮组织结构图餐饮总监餐饮部经理副经理行政总厨中心厨房厨师长生产调度员水产加工领班肉类加工领班干货加工领班禽类加工领班蔬菜加工领班水果加工领班配菜装袋领班各卫星厨房厨师长热菜领班冷菜领班面点领班管事部经理领班餐厅部经理各中餐厅经理领班西餐厅经理领班咖啡厅经理领班宴会部经理预订经理预订推销员宴会经理领班酒水部经理各酒吧经理领班餐饮部秘书送餐部经理领班第3页共12页第2页共12页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共12页小型饭店餐饮组织结构图餐饮部经理助理经理宴会经理宴会领班预订员服务员餐厅经理餐厅领班服务员厨师长厨房领班西餐厨师初加工厨师切配厨师炉灶厨师冷菜厨师点心师酒吧经理酒吧领班调酒员服务员管事部主管领班檫银工洗碗工杂役房内用餐主管领班订餐员送餐员第4页共12页第3页共12页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共12页独立餐厅的组织结构图2、设置原则1)根据组织业务活动的需要设计组织结构：餐饮组织的业务活动是围绕其中心经营线展餐饮部经理食品原料采购员各餐厅经理餐厅领班服务员厨师长厨房领班热菜师傅冷菜师傅面点师傅酒吧经理领班服务员餐饮部秘书总经理厨务部餐厅部采购部仓储部销售部财务部人力资源部保安部管家部办公室第5页共12页第4页共12页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第5页共12页开的。餐厅的中心经营线，就是指餐厅经营的流程。一般来说，餐厅的中心经营线为：采购—验收—储藏—发货—生产—销售—服务。组织结构设计的任务就是要把从采购到销售服务整个过正中所有的工作都委派给具体的部门。2)效率原则：饭店或餐厅的组织结构应越简单越好。组织结构过于复杂会导致效率下降和官僚主义。所以，组织机构的规模、形式和内部机构必须在业务需要的前提下，将人员精简到最低限度，用最少的人力去完成任务。精简的目的是为了减少内耗，提高效率。效率原则要做到以下几点：（1）不应因人设岗（2）不应设可有可无的岗位（3）指挥幅度不宜过多（4）尽量减少层次，以利信息快速传达3)统一指挥原则：餐厅中每位员工只接受以为上级领导的智慧，各级的管理者也只能按管理层次向自己管辖的下级人员发号施令。在制定岗位职责时，必须说明汇报上级是谁、直属下级是谁。饭店不应要求任何一个人同时受命于几个上级。4)授权明确原则：管理者在给下级授权时，必须明确规定下级的职责范围和权限，并将这则范围和权限具体的列在岗位描述中。这样，下级会清楚的知道哪些工作指自己负责的，哪些工作需要向上级报告。授权虽然体现了一种领导风格，但授权者必须考虑组织机构的大小和特点，进行适度的分权，不能事无巨细，也不能撒手了之。5)授权完整原则：授权完整原则是指为达到企业经营目标所必须具备的每一种功能必须委派给一定的个人或部门。无论饭店规模的大小，采购、仓库、加工、生产、服务、会计、工程、保安、人力资源等都是必不可少的功能。所不同的是，在大的组织中，这些工作是由不同的部门来完成的，而在小的组织中，这些工作是有不同的个人来完成，甚至由一个人来完成几项不同的工作6)权责相等原则：餐饮管理是指运用不同的权利去完成管理任务，责任是权利的基础，权利是责任的保障。责任和权利不相适应，管理人员就无法正常的从事各项管理工作。责权相等原则要求各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成。权责分配不影响...
