白酒贮存与包装VIP免费

第1页共32页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共32页白酒贮存与包装白酒贮存与包装班级：酿酒班级：酿酒1110211102班班姓名：姓名：学号：学号：第2页共32页第1页共32页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共32页白酒的贮存与老熟白酒的贮存与老熟定义定义••原酒原酒••酒基酒基••新酒新酒••陈酒陈酒••原酒原酒••新酒、陈酒与基酒的关系新酒、陈酒与基酒的关系••原酒与基酒的区别原酒与基酒的区别••原酒：原酒：原度酒的简称。已发酵的酒醅经蒸馏得到的临时入库暂存待定级的半成原度酒的简称。已发酵的酒醅经蒸馏得到的临时入库暂存待定级的半成品酒。经糖化发酵蒸馏后得到，即将入库陈酿的半成品酒。它是具各种感官特征的品酒。经糖化发酵蒸馏后得到，即将入库陈酿的半成品酒。它是具各种感官特征的个性酒、多面孔酒。个性酒、多面孔酒。••基酒：基酒：基础酒的简称。已定级分类的需较长时间库内陈酿的半成品酒。原酒经基础酒的简称。已定级分类的需较长时间库内陈酿的半成品酒。原酒经定级、分类后，将进行组合入库陈酿，库房陈酿的原酒即为基酒。它是具有某种感定级、分类后，将进行组合入库陈酿，库房陈酿的原酒即为基酒。它是具有某种感官特征（同一级别）的酒（一类酒）。官特征（同一级别）的酒（一类酒）。••酒基：酒基：指某个酒的基础（质量水平），如：酒的基础高低或好与不好。指某个酒的基础（质量水平），如：酒的基础高低或好与不好。••新酒：新酒：发酵酒醅经蒸馏得到的临时入库暂存待定级的半成品酒原酒。发酵酒醅经蒸馏得到的临时入库暂存待定级的半成品酒原酒。••陈酒：陈酒：新酒经过陈酿老熟，新酒经过陈酿老熟，““新酒味新酒味””完全消除了的酒即为陈酒。完全消除了的酒即为陈酒。特点是是香气正、无明显异杂香，刺激感和辛辣感会明显降低，味柔和谐调或醇特点是是香气正、无明显异杂香，刺激感和辛辣感会明显降低，味柔和谐调或醇和或醇甜，无严重邪杂味。和或醇甜，无严重邪杂味。品尝陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒陈酿老熟后的重要标志。品尝陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒陈酿老熟后的重要标志。有资料介绍：陈酒是具有明显特点的原酒经过有资料介绍：陈酒是具有明显特点的原酒经过33年以上陈酿的酒，也称为年以上陈酿的酒，也称为““老陈老陈酒酒””。。第3页共32页第2页共32页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共32页••原酒、新酒、陈酒与基酒的关系原酒、新酒、陈酒与基酒的关系原酒肯定是新酒，新酒可以是原酒也可以是基酒；基酒可以是新酒也可以原酒肯定是新酒，新酒可以是原酒也可以是基酒；基酒可以是新酒也可以是陈酒，陈酒肯定是基酒。原酒（新酒）经过定级分类入库陈酿开始至到期录是陈酒，陈酒肯定是基酒。原酒（新酒）经过定级分类入库陈酿开始至到期录用待用结束止成为基酒；原酒（新酒）经过长期陈放老熟成为陈酒（基酒）。用待用结束止成为基酒；原酒（新酒）经过长期陈放老熟成为陈酒（基酒）。••原酒与基酒的区别原酒与基酒的区别原酒原酒：刚蒸馏出来、由酿酒班组工人完成摘酒、临时入库、暂时陈酿（贮：刚蒸馏出来、由酿酒班组工人完成摘酒、临时入库、暂时陈酿（贮存）、未定待定级。存）、未定待定级。基酒基酒：已入库满坛、由专业尝评人员品评定级分类、组合、长期陈酿或待：已入库满坛、由专业尝评人员品评定级分类、组合、长期陈酿或待（组合）录用。（组合）录用。原酒需要储存的原因原酒需要储存的原因：：因为新生产的原酒中各种成分未达到平衡融合状态，同时，还含有大量的因为新生产的原酒中各种成分未达到平衡融合状态，同时，还含有大量的硫化氢、乙醛等易挥发性物质，使酒口味冲、燥辣、不醇和。硫化氢、乙醛等易挥发性物质，使酒口味冲、燥辣、不醇和。经过一定时间的储存，通过挥发和缔合作用的物理变化经过一定时间的储存，通过挥发和缔合作用的物理变化,,以及氧化还原反应以及氧化还原反应、、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应，可使酒中刺激性强的成分得到挥发、...