第2页共89页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共89页目录目录------------------------------------------2第一章厨房原料的管理-----------------7第一节原料采购验收的细节管理--------------7一、原料的采购管理----------------------------7（一）原料采购的索证制度----------------------7（二）原料质量的控制环节----------------------7（三）原料价格的控制方法----------------------8（四）采购数量控制方法------------------------9二、原料的进货验收管理-----------------------10（一）原料的验收项目-------------------------10（二）原料验收岗位的细节要求-----------------10第二节库房出入库环节的管理---------------11一、库房管理制度及要求-----------------------11（一）库房管理的基本制度---------------------11（二）物资及食品原料的领用制度---------------11（三）仓库保管员的岗位职责-------------------12二、食品原料的入库管理-----------------------12（一）干货原料的储藏管理---------------------12（二）冷藏原料的管理-------------------------13（三）原料的盘存管理-------------------------14第3页共89页第2页共89页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共89页三、食品原料的出库管理-----------------------14（一）库房原料申领管理-----------------------14（二）库房发料管理---------------------------15第二章厨房人员的细节管理------------16第一节厨房人与的组织结构及流程-----------16一、厨房人员的组织结构图---------------------16二、厨房岗位工作流程-------------------------16第二节厨房岗位落实及细节------------------17一、厨师长岗位细节要求-----------------------17二、冷荤岗位厨师细节要求---------------------19三、面点岗位厨师细节要求---------------------25四、打荷岗位厨师细节要求---------------------30五、砧板岗位厨师细节要求---------------------33六、站灶岗位厨师细节要求---------------------38七、蒸车岗位厨师细节要求---------------------38八、初加工岗位厨师细节要求-------------------42九、炸锅岗位厨师细节要求---------------------48第三节厨房管理及考核制度------------------51一、厨房的基本管理模式-----------------------51（一）厨房管理基本模式-----------------------51（二）厨房的一般规章制度---------------------51第4页共89页第3页共89页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共89页二、厨房的细节管理制度-----------------------51（一）菜肴出品大厨的责任制度-----------------51（二）厨房违规、违章事故的处罚制度-----------52（三）厨房钥匙管理制度-----------------------53（四）厨房设备报修管理规定-------------------54三、厨房人员的评估考核-----------------------54（一）厨房员工评估考核细则-------------------54（二）厨房员工每月考核细节内容---------------55（三）厨房员工评估项目及内容-----------------56（四）厨房员工评估的作用---------------------57四、厨房员工的激励措施-----------------------57（一）厨房员工的需求细节---------------------57（二）厨房员工的激励技巧---------------------58第三章厨房安全卫生规范管理---------60第一节厨房安全卫生规范管理----------------60一、厨房安全管理规范-------------------------60（一）厨房安全管理环节-----------------------60（二）触犯安全管理规定-----------------------60（三）厨房防火管理细节-----------------------61（四）厨房防火检查细则-----------------------61二、厨房卫生管理规范-------------------------61第5页共89页第4页共89页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第5页共89页（一）厨房卫生管理环节-----------------------61（二）厨房卫生管理规范-----------------------62（三）...
