叶茂中谈餐饮策划13VIP免费

第1页共8页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共8页叶茂中谈餐饮策划（十三）(2009-08-3109:07:00)标签：小肥羊羊肉火锅韩子奇叶茂中中国杂谈分类：营销观点蒙羊狂奔【内蒙出了个小肥羊】1999年8月第一家小肥羊在包头开业,30张桌子、50多名员工、不足400平方米的店面。2003年，小肥羊全国的加盟连锁店达到700多家，销售额逾30亿元。在高速成长的同时，小肥羊也出现各种问题，于是暂停了在全国的开店、加盟。在接下来的4年中，小肥羊采取了关闭不合格店面、延期考核基本合格的店面、收回部分加盟授权、合并部分店面等措施进行内部整顿。2007年，小肥羊内部整顿结束，全国连锁店减到326家。与此同时，营业额却节节上升，2007年销售额达到53个亿，成为中国中餐企业的龙头。2008年6月小肥羊在香港上市，成为中国首家在香港上市的品牌餐饮企业，被喻誉为中华火锅第一股。第2页共8页第1页共8页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共8页小肥羊门店外景【为什么是小肥羊】小肥羊的成功简直让人目眩。它的老板张钢不是餐饮业出身，也没继承百年老店，以前是搞服装批发的，只是自己琢磨一个配方，就能把涮羊肉卖得如此红火！类似的故事，在食品业有过先例：方便面的创始人安藤百福，同样是搞服装批发出身，只是看到天冷了很多人排队吃拉面，就在自家后院的10平方米小屋里，用炒锅、面粉、食油加一台旧制面机，花了不到半年的时间，发明了方便面，创立了日清食品公司，期间形成的技术专利至今仍是全世界方便面的标准工艺。可见英雄不问出处，餐饮业确实经常出现天才羞死专家的情况。那么除了领导人的独特魅力，小肥羊的成功还有哪些客观原因呢？我们认为主要因素有五个：一、小肥羊选择了一个成功的品类如第一章所说，火锅有效地解决了标准化生产和众口难调的问题，因此它天然地容易扩张，复制。同时蒙式火锅比起川式、粤式来，更容易进行原材料的集中供应。小肥羊通过低温运输从内蒙古向全国集中供应羊肉，这既十分必要（毕竟草原羊是全国最好的），又相对容易。而川式、粤式火锅如果从四川或者广东向全国集中供应鱼头或海鲜，一方面难度太大，另一方面从质量上也未必好过加盟店就近供应。从产业链看，蒙式火锅，如小肥羊，可以从内蒙古基地供应400万只羊；与之相比川式、粤式火锅实在难有这么强悍的原材料基地。因此我们说小肥羊的成功首先是品类的成功。二、小肥羊的真功夫——草原羊第3页共8页第2页共8页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共8页真正的饕餮客都知道川式火锅与蒙式火锅的最大区别是前者重视汤料、后者重视肉质。关于川式火锅的起源，李颉人在《风土什志》中写得比较清楚：“吃水牛毛肚的火锅，发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干线，既经济，又能增加热量……。直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格失盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”因此客观地说川式火锅是四川麻辣烫的升级版！它是穷人把有钱人不太吃的“下水”（有的说法甚至说是把饭店丢弃江中的下水捡回来），用“麻辣烫”一涮，变成了美味，后来富人们把它从“麻辣烫”升级为火锅，今天你从川式的鸳鸯锅的形状中，还是能看出“麻辣烫”分格子的习惯。可见，从基因上看川式火锅就是更重视汤料，稍轻视食材的。蒙式火锅在北方就叫“涮羊肉”。据记载涮羊肉又称“羊肉火锅”，盛于清初。在18世纪，康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”可见蒙式火锅的关键不是汤...