第1页共57页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共57页食品质量感官鉴别指南食品质量感官鉴别指南第一章概述第一章概述第一节食品质量感官鉴别的原理第一节食品质量感官鉴别的原理当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。因此，不论是评价还是选购食品时，感官鉴别方法都具有特别重要的实践性常感觉。因此，不论是评价还是选购食品时，感官鉴别方法都具有特别重要的实践性和应用性。和应用性。食品质量感官鉴别指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。有些国家以色泽食品质量感官鉴别指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。有些国家以色泽指标为主，其次是形态，这不能被认为是最科学、合理的。而应该几者并重，同时又指标为主，其次是形态，这不能被认为是最科学、合理的。而应该几者并重，同时又有侧重，才能做出正确的鉴别结论。现将有并食品色、香、味的感官鉴别基本原理简有侧重，才能做出正确的鉴别结论。现将有并食品色、香、味的感官鉴别基本原理简述如下：述如下：11、视觉与食品的色泽、视觉与食品的色泽食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收不同波长的光。如原来固有的。不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收和光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见色，这种颜色是由未被吸收和光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域呢？一般说自然光是由不同波长的光线组成的。肉眼能见到的光，其波长在光区域呢？一般说自然光是由不同波长的光线组成的。肉眼能见到的光，其波长在400400～～800800纳米之间，在这个波长区域里的光叫做可见光。而小于纳米之间，在这个波长区域里的光叫做可见光。而小于400400纳米和大于纳米和大于800800纳米区域的光是肉眼看不到的光，儿为不可见光。在可见光区域内，不同波长的光显纳米区域的光是肉眼看不到的光，儿为不可见光。在可见光区域内，不同波长的光显示的颜色也不同。食品颜色系因含有某种色素，色素本身并无色，但它能从太阳光线示的颜色也不同。食品颜色系因含有某种色素，色素本身并无色，但它能从太阳光线的白色光中进行选择性吸收，余下的则为反射光。故在波长的白色光中进行选择性吸收，余下的则为反射光。故在波长800800纳米的红色至波长纳米的红色至波长400400纳米的紫色之间的可见光部分，亦即红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或纳米的紫色之间的可见光部分，亦即红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色。某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色。色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的33个指标。对于判定食品个指标。对于判定食品的品质亦可以从这的品质亦可以从这33个基本属性全面地衡量和比较。这样才能准确地推断和鉴别出食个基本属性全面地衡量和比较。这样才能准确地推断和鉴别出食品的质量优劣，以确保购买良质食品。品的质量优劣，以确保购买良质食品。（（11）明度：即颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人眼的视觉越明亮）明度：即颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人眼的视觉越明亮，，这就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好，也就是说明度较高。新鲜的食品常具这就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好，也就是说明度较高。新鲜的食品常具有较高的明度，明...
