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关于成品房建设存在问题的情况报告食品成品留样存在的问题及注意事项吴冬艳在我们对餐饮业和学校食堂的日常监督中，按照2005年卫生部颁布的《餐饮业和集体用餐配送卫生规范要求》应该要求学校食堂和集体用餐配送单位对送供应的食品成品留样。留样的目的在于：一、动态监测。在自身管理中为了解各加工环节卫生状况而取样进行检验，从中筛选关键控制环节发现问题，为提高产品质量提供依据。二、查验备用。餐饮产品从加工、贮存至供应食用涉及环节多，尤其是人数众多的集体配送用餐和大型就餐活动或重要接待活动的就餐，要在短时间内加工制作大量食品，有时还要提前加工和摆台，发生食品污染和食物中毒的风险增加，因此其食品加工过程的要求比一般餐饮制作的要求高。为了监测和验证所加工食品的卫生安全，便于餐饮单位自身掌握情况，以及在一旦发生可疑食物中毒或食品污染事故后，有关方面能及时了解事件的原因，采取有效的控制处理措施，《规范》要求集体配送用餐和大型就餐活动供餐单位必须进行食品留样，另外，集体用餐的就餐单位也可自行留样。《餐饮业和集体用餐配送卫生规范要求》第三十五条规定：（一）配送的集体用餐等重大接待活动供应的食品成品应留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。而在我们日常监督中发现，很多从业单位留样很不规范，具体存在问题主要有：一是不留样；二是留样品种不权全，很多单位只留副食，不留主食；三是留样量不足100克；四是留样容器不符合卫生要求，有的是留样容器无盖，有的是留样容器不易清洗消毒，容器表面不清洁可能会交叉污染，污染留样食品；五是留样时间短，在以前的法规规范中分别有要第1页共2页求留样24小时和36小时的，部分单位没有及时学习贯彻新的规范要求，留样时间不足48小时；六是留样温度不符合要求，有的在常温下存放，有的存放在冷冻条件下，留样食品已经冻结，失去了留样的意义；七是留样纪录与实际留存样品不相吻合。根据以上存在的问题，我们要求餐饮单位在食品留样工作中要注意以下几方面：一、要制定留样的规章制度。明确在什么情况下必须留样，哪些成品应该留样，由谁负责留样，样品在什么条件下保存，保存多少时间，处理方式等。根据规范要求，集体用餐配送单位和餐饮业重要接待活动必须留样。原则上留样品种应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间（xx月xx日xx时）。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。二、留样的采集和保管技术要求较高，必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染；留样容器专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盒（份）中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。四、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。五、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。第2页共2页