现代食品质量优劣及掺假快速鉴别方法1肉与肉制品质量优劣及掺假快速鉴别方法1.1猪肉新鲜度的感官鉴别(1)色泽鉴别优质猪肉:表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。劣质猪肉:表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。变质猪肉:表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、粘手，肉汁严重混浊。(2)弹性鉴别优质猪肉:质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。劣质猪肉:肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。变质猪肉:腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。(3)气味鉴别优质猪肉:具有鲜猪肉正常的气味。劣质猪肉:在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。变质猪肉:腐败变质的猪肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。(4)脂肪鉴别优质猪肉:脂肪呈白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。劣质猪肉:脂肪呈灰白色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。变质猪肉：脂肪表面污秽，有粘液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。(5)肉汤鉴别优质猪肉:肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。劣质猪肉:肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，无鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。变质猪肉:肉汤极混浊，汤内漂浮着犹如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸几或显著的腐败臭味。1.2畜禽肉注水的鉴别注水畜肉的鉴别检验(1)直观检验若瘦肉淡红色带白，有光泽，有水慢慢地从畜肉中渗出，则为注水肉，若肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴。未注水的瘦肉，颜色鲜红。(2)手摸检验用手摸瘦肉不粘手，则怀疑为注水肉，未注水的，用手去摸瘦肉粘手。(3)纸贴检验用卫生纸或吸水纸贴在肉的断面上，注水肉吸水速度快，粘着度和拉力均比较小。另外，将纸贴于肉的断面上，用手压紧，片刻后揭下，用火柴点燃，如有明火，说明纸上有油，肉未注水。否则有注水之嫌。(4)拍肌肉注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍就会听到有“啵、啵、啵"的声音。(5)看翅膀翻起鸡鸭的翅膀仔细观察，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色，就证明己经注了水。(6)掐皮层在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水的。(7)抠胸腔有的人将水用注射器打入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜中，你只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭网膜一破，水便会流淌出来。(8)用手摸未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑，皮下注过水的鸡鸭高低不平，摸起来好像长有肿块。(9)用纸试用一张干燥易燃的薄纸，贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下用火点燃，若纸燃烧，说明未注水，否则为注水的鸡鸭。1.3米猪肉的鉴别识别米猪肉的方法主要是注意其瘦肉(肌肉)切开后的横断面，看是否有囊虫包存在，囊虫包为白色、半透明。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为1cm，连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有小石榴籽或米粒一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定这种肉就是米猪肉。1.4瘟猪肉的鉴别（1）出血点：猪皮上有出血点或出血性斑块；去皮猪肉的脂肪、腱膜或内脏上有出血点。（2）骨髓：正常的猪骨髓应为红色，若骨髓是黑色，说明是瘟猪肉。1.5老母猪肉的鉴别(1)看猪皮老母猪肉皮厚、多皱折、毛囊粗，与肉结合不紧密，分层明显，手触有粗糙感。育肥猪皮色泽光滑，较细腻，毛孔较小。(2)看瘦肉老母猪肉肉色暗红，纹路粗乱，水分少，用手按压无弹性，也无粘性。肥育猪肉颜色呈水红色，纹路清晰，肉细嫩，水分较多。(3)看脂肪老母猪的脂肪看上去松弛，呈灰白色，手摸时手指沾的油脂少，肥育猪肉的脂肪，手摸时手指沾的油脂多。(4)看奶头母猪奶头长，硬，乳腺孔明显。公猪奶头短、软、乳腺不明显。必要时可切开猪腑体乳房查看，乳腺中如有淡黄色透明液体渗出，可基本肯定为母猪或改良母猪...
