第1页共54页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共54页第四篇果蔬食品工艺第一章果蔬罐藏加工工艺第一节果蔬加工前处理一、果品的选别和分级进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。果品原料选别和分级的主要目的首先是剔除不合乎加工的果品，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果品，还有混入果品内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量。其次，将进厂的原料进行预先的选别分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行。如将柑橘进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，就有利于制订出最适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣条件，从而保证有良好的产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。选别时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。果品的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的果品种类及这些分级内容对果品加工品的影响而分别采用一项或多项。在我国，成熟度分级常用目视估测的方法进行。在果品加工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃、柑橘等常先要进行成熟度分级。大部分目视分成低、中、高三级，以便于能合理地制订后序工序。速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽和成熟度分级。色泽的分级与成熟度分级在大部分果品中是一致的，常按色泽的深浅分开。除了在预处理以前分级外，大部分罐藏果品在装罐前也要进行色泽分级。按体积大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果品均需按大小分级。分级的方法有手工分级和机械分级。（1）手工分级在生产规模不大或机械设备配套不全时常用手工分级，同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成，孔径大小视不同的果品种类而定，通过每一圆孔的为一级。但不应在孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。另外，果实也不能横放或斜放，以免大小不一。除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。适用于果品，而且分级效率高，比较实用。（2）机械分级采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常用的机械有：滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。这些分级机的分级都是依据原料的体积和重量不同而设计的。随着计算机的发展，把计算机与分级机连接于一起，利用计算机鉴别被分离果品的色泽、重量或体积，这样使果品的分级可完全实行自动化分级，现已成功地用于苹果、猕猴桃等的分级。除了各种通用机械外，果品加工中有许多专用的分级机械，如橘片专用分级机和菠萝分级机等。二、果品的清洗第2页共54页第1页共54页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共54页果品原料清洗的目的在于洗去果品表面附着的灰尘、泥砂和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。果品原料在生产过程中常有许多来自土壤和植物器官的微生物。据报道，长有“烟煤”的甜橙，其表面的带菌数达每平方厘米几千甚至几十万个，某些有伤害的果品也同样含有大量的微生物。洗涤对于减少物料的带菌数，特别是耐热性芽孢，具有十分重要的意义。另一方面，现代农业常大量使用农药，洗涤对于除去果品表面的农药残留也有一定的意义。对于农药残留的果品，或如枇杷等要手工剥皮的果品以及制取果汁、果酒、果酱、果冻等制品的原料，洗涤时常应在水中加化学洗涤剂（见下表）。常见的有盐酸、醋酸，有时用氢氧化钠等强碱以及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂，可除去虫卵、减少耐热菌芽孢。近年来，更有一些脂肪酸系的洗涤剂如单甘油酸酯、磷酸盐、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等应用于生产。表1-1几种常用化学洗涤剂药品种类浓度温度处理时间处理对象盐酸0.5%～1.5%常温3～5min苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实氢氧化钠0.1%常温数分钟具果粉的果实，如苹果漂白粉600mg/kg常温3～5min柑橘、苹果、桃、梨等高锰酸钾0.1%常温10min左右枇杷、杨梅、草莓、树莓等果品的清洗方法多种多样，须根据生产条件、果品形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而定。1、手工清洗手工清洗是简单的方法。所需设备只要清洗池...
