中国葡萄酿酒技术规范VIP专享VIP免费

第1页共41页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共41页中国葡萄酿酒技术规范目录第一部分定义1葡萄1．1鲜葡萄1．2酿酒葡萄2葡萄汁2．1中途抑制发酵的葡萄汁2．2浓缩葡萄汁2．3产生焦糖的葡萄汁3葡萄酒3．1葡萄酒含糖量3．2葡萄酒二氧化碳含量4特种葡萄酒4．1利口葡萄酒4．1．1掺酒精利口葡萄酒4．1．2甜利口葡萄酒4．2高起泡葡萄酒4．3葡萄汽酒4．4冰葡萄酒4．5贵腐葡萄酒4．6产膜葡萄酒第2页共41页第1页共41页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共41页4．7加香葡萄酒4．8低醇葡萄酒4．9无醇葡萄酒4．10山葡萄酒5葡萄蒸馏酒6葡萄原酒第二部分酿酒葡萄1葡萄品种1．1名种葡萄1．2其他葡萄品种2葡萄栽培2．1施肥2．2病虫害防治3葡萄产量4葡萄含糖量第三部分葡萄酒酿造1分选2破碎3除梗4压榨5葡萄汁5．1自流汁第3页共41页第2页共41页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共41页5．2葡萄汁二氧化硫处理5．3葡萄汁澄清5．3．1低温法5．3．2果胶酶法5．3．3皂土（膨润土）法5．4提高葡萄汁含糖量5．4．1提高收获葡萄果实含糖量5．4．2添加浓缩葡萄汁5．4．3添加白砂糖6葡萄汁或葡萄酒酸度调整6．1葡萄汁或葡萄酒降酸6．1．1物理法降酸6．1．2化学法降酸6．2葡萄汁或葡萄酒增酸6．2．1化学法增酸6．2．2与高酸葡萄汁或葡萄酒混合7酒精发酵7．1自然发酵7．2添加酵母发酵7．3酒精发酵激活7．3．1加酵母促进剂7．3．2加酵母菌皮第4页共41页第3页共41页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共41页7．3．3通风7．4酒精发酵方式7．4．1传统浸渍发酵法7．4．2二氧化碳浸渍发酵法7．4．3热浸提法7．4．4低温发酵法8苹果酸--乳酸发酵8．1自然触发8．2添加乳酸菌8．3接种发酵的葡萄酒9酒精发酵中断9．1加热法9．2冷却法9．3过滤法9．4离心法9．5加酒精法9．6加二氧化硫法10原酒贮存及陈酿10．1添酒或取酒10．2倒酒10．3充氮或二氧化碳10．4陈酿第5页共41页第4页共41页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第5页共41页11葡萄酒澄清11．1自然澄清法11．2机械澄清法11．3加澄清剂澄清法12葡萄酒冷冻12．1间歇法冷冻12．2连续法冷冻13葡萄酒非生物稳定方法13．1抗坏血酸处理13．2柠檬酸处理13．3偏酒石酸处理13．4皂土（膨润土）处理13．5离子交换处理13．6亚铁氰化钾处理13．7阿拉伯树胶处理13．8植酸处理13．9聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）处理13．10葡聚糖酶处理13．11硅胶处理13．12硫酸铜处理13．13充氧处理第6页共41页第5页共41页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第6页共41页13．14单宁处理10．3充氮或二氧化碳10．4陈酿11葡萄酒澄清11．1自然澄清法11．2机械澄清法11．3加澄清剂澄清法12葡萄酒冷冻12．1间歇法冷冻12．2连续法冷冻13葡萄酒非生物稳定方法13．1抗坏血酸处理13．2柠檬酸处理13．3偏酒石酸处理13．4皂土（膨润土）处理13．5离子交换处理13．6亚铁氰化钾处理13．7阿拉伯树胶处理13．8植酸处理13．9聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）处理13．10葡聚糖酶处理13．11硅胶处理第7页共41页第6页共41页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第7页共41页13．12硫酸铜处理13．13充氧处理13．14单宁处理14葡萄酒生物稳定方法14．1巴斯德杀菌处理14．2山梨酸处理14．3苯甲酸处理14．4脲素酶处理14．5除菌过滤15葡萄酒脱色16葡萄酒增香17葡萄酒橡木增香18葡萄酒调配19葡萄酒过滤20葡萄酒灌装21葡萄酒中不允许使用的添加物附件：一、葡萄品种中外文对照二、山葡萄酿酒技术规范第一部分定义1葡萄1．1鲜葡萄葡萄园中成熟的鲜果。第8页共41页第7页共41页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第8页共41页1．2酿酒葡萄根据其特点，主要用于酿酒的鲜葡萄。2葡萄汁鲜葡萄经破碎或挤压得到的液体。2．1中途抑制发酵的葡萄汁葡萄汁在酒精发酵过程中用下列方法得到抑制：二氧化硫处理；二氧化碳气抑制；山梨酸处理；汁中允许含有少量的自发酒精，但不能超过1%（v/v，20℃时体积的酒...