周末，妈妈正在厨房准备着一家五口的晚餐。正在柴、米、油、盐、酱、醋手来手往之间，不小心却切到了手，于是拿了一些消炎杀菌的药膏涂抹后继续做菜。做完菜后，妈妈又开始做起了面包，当作明天的早点。爸爸坐在客厅一边看报一边猛抠“香港脚〞，我在房间里喝着酸奶玩着游戏。姐姐的扁桃体正在发炎，所以只能躺在自己的房间里休息‥‥‥温故知新：阅读一段同学的作文，找出与真菌和细菌有关的地方。第一页，共四十九页。你能根据它们与真菌和细菌的不同关系进行分类吗？对人类有害的：对人类有利的：“香港脚〞、扁桃体发炎酱、醋、面包、酸奶消炎杀菌的药膏第二页，共四十九页。第二节人类对细菌和真菌的利用知识目标：1、举例说出发酵技术在食品制作中的应用。2、说明食品腐败的原因，运用食品保存的一般方法保存食品。3、举例说出细菌和真菌与人类防治疾病的关系。4、说明细菌在环境保护中的作用。第三页，共四十九页。•有的真菌体内含有大量的酶，可以把淀粉分解为葡萄糖，如曲霉；•有的真菌可以把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳，如酵母菌。•有的细菌含有的酶那么能够把葡萄糖转化为乳酸，如乳酸菌。•制作馒头或面包时，酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软，而面团中所含的酒精，那么在蒸烤过程中挥发掉了。•乳酸菌能使牛奶变成酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜。•制醋：醋酸菌；制酱：多种霉菌。•可见发酵食品的制作离不开细菌和真菌。一、细菌、真菌与食品的制作：第四页，共四十九页。酵母菌1、制馒头、面包用干酵母2、酿酒用啤酒酵母葡萄糖二氧化碳＋水＋能量〔有氧〕葡萄糖二氧化碳＋酒精＋少量能量〔无氧〕酵母菌酵母菌馒头、面包松软多孔，是发酵产生的CO2气体受热膨胀所致。第五页，共四十九页。思考：为什么做馒头揉面时可以加一些上次揉面时留下来的“老面〞，而不可以用蒸熟的馒头做“引子〞？为什么鲜酵母、“老面〞要经常更换？因为上次揉面留下来的老面中含有酵母菌，而蒸熟的馒头中酵母菌已经被杀死，不能被用做引子。另外如果鲜酵母、老面不经常更换，长期连用那么会因掺入的杂菌量多，而使蒸出的馒头有酸味、霉味或其他异味。第六页，共四十九页。思考：1、该实验给酵母菌提供了哪些生活条件？2、实验过程中你观察到了什么现象？有什么气味？推测：气泡中的成分是什么？怎样验证该成分？微生物在无氧时对有机物的分解称为发酵。发酵现象：第七页，共四十九页。——变浑浊酵母菌二氧化碳+酒精+能量无氧葡萄糖1、探究发酵产物1、探究发酵产物2、发酵原理2、发酵原理实验材料：澄清石灰水、小烧杯、注射器产物：二氧化碳、酒精第八页，共四十九页。发酵食品第九页，共四十九页。创新应用一：甜酒的酿制葡萄糖——→酒精和二氧化碳和少量能量〔无氧〕酵母菌材料用具：酒曲一块，糯米2000克，凉水一碗，清洁的容器，盖子一个，蒸锅，蒸布一块。原理：第十页，共四十九页。方法步骤：1、糯米用清水泡软，淘洗干净。2、在蒸锅的蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平，置于旺火蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。放置到用手触摸微热〔30℃〕的时候，装入清洁的容器中。3、将酒曲碾细成粉末，撒入酒曲拌均匀。将拌好的糯米饭压实，在中间挖个窝，中间淋上凉开水。4、把容器盖好，并采取一定的保温措施。放置约二十四小时即可。第十一页，共四十九页。要注意的几个问题：1、为什么要蒸熟？2、为什么要用凉开水，不用自来水？凉开水冲淋的目的是？3、为什么要冷却到30℃？4、为什么要压实？5、为什么要挖个小洞？6、为什么不能翻开盖子？高温灭菌；使米熟化水分充足。凉开水高温灭菌了，自来水中的杂菌会造成污染。降低温度。保持酒曲中酵母菌活性，防止被高温杀死并给酵母菌生长繁殖创造适宜的温度。减少空气，造成无氧环境便于发酵。为酵母菌提供充足的氧气和水。〔使酵母菌在发酵前大量繁殖。〕隔绝空气。防止杂菌落入而造成污染。第十二页，共四十九页。7、用凉开水冲淋的目的是。8、冬天要用毛巾或棉絮包裹。9、加酒曲的目的是。参加酵母菌〔接种〕降低温度保持适宜温度，促进酵母菌生长繁殖。第十三页，共四十九页。创...
