《烹饪营养学》第三讲-能量 旅游烹饪系 教学课件VIP免费

烹饪营养学第一页，共三十六页。第二节能量一、能量的单位和人体能量的来源二、人体能量的消耗三、能量的供给与食物来源第二页，共三十六页。第三页，共三十六页。一、能量的单位与人体能量的来源1、能量的单位2、人体能量的来源第四页，共三十六页。※1、能量的单位能量的法定计量单位为：焦耳〔J〕、千焦耳〔KJ〕、卡〔cal〕、千卡〔kcal〕。1kcal=4.184KJ1KJ=0.239kcal1kcal=0.004184MJ1MJ=239kcal第五页，共三十六页。2、人体能量的来源人体需要能量来自食物中三大营养素。每克生热营养素在体内氧化所产生的能量值称为〔生热〕能量系数。酒中的乙醇也能提供较高的能量。第六页，共三十六页。※2、人体能量的来源蛋白质12%~15%脂肪20%~30%占总能量的比例碳水化合物55%~65%蛋白质4kcal脂肪9kcal系数碳水化合物4kcal第七页，共三十六页。二、人体能量的消耗1、根底代谢和根底代谢率的概念2、根底代谢的计算3、影响根底代谢因素4、体力活动5、食物的特殊动力作用〔SDA〕6、生长发育能量消耗第八页，共三十六页。1、根底代谢和根底代谢率的概念根底代谢〔BM〕是指维持人体根本生命活动的最低能量代谢，即人体在安静和恒温条件下〔一般18～25℃〕，禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。根底代谢率〔BMR〕是指人体处于根底代谢状态下，单位时间内体外表积的能量消耗，可用每小时每平方米体外表积〔或每千克体重〕的能量消耗来表示，单位是：KJ/〔m2·h〕、KJ/〔kg·h〕。第九页，共三十六页。2、根底代谢的计算①用体外表积进行计算我国赵松山于1984年提出一个相对适合中国人〔除儿童外〕的体外表积计算公式。②WHO建议的计算方法WHO于1985年以及中国营养学会2000年新近推荐使用体重来计算一天的根底代谢能量消耗〔BMR〕的公式。第十页，共三十六页。①用体外表积进行计算体外表积〔m2〕=0.00659×身高〔cm〕＋0.0126×体重〔kg〕－0.1603根据这个公式先计算体外表积，再按年龄、性别、在表中查出相应的根底代谢率，就可以计算出24h的根底代谢水平。第十一页，共三十六页。第十二页，共三十六页。例如年龄19岁、身高170cm、体重65kg的男性其体外表积=0.00659×170＋0.0126×65－0.1603=1.779〔m2〕那么每日根底代谢的能量消耗为：1.779×164×24=7002.14KJ人在熟睡时，能量消耗比根底代谢减少5%～10%，所以计算时，应扣除睡眠时少消耗的这局部能量。该男性的根底代谢能量消耗应为：7002.14×〔1－0.05〕=6652.03KJ第十三页，共三十六页。②WHO建议的计算方法我国18～49岁成年人群及50～59岁老年前期的人群的BMR应减去计算结果的5%。例如，前例中的19岁男性用公式计算根底能量代谢为：代入其体重65kg即〔0.064×65＋2.84〕×〔1－0.05〕=6.65MJ第十四页，共三十六页。第十五页，共三十六页。3、影响根底代谢因素①体格因素②性别和年龄③季节与劳动强度④其他因素第十六页，共三十六页。①体格因素根底代谢率的上下与体外表积根本上成正比。体外表积大者，散发能量多；同等体重者，瘦高者根底代谢高于矮胖者；人体质量大、肌肉兴旺者，根底代谢水平高。第十七页，共三十六页。②性别和年龄在同一年龄、同一体外表积的情况下，女性根底代谢率低于男性。第十八页，共三十六页。③季节与劳动强度寒季根底代谢高于暑季。劳动强度高者高于劳动强度低者。第十九页，共三十六页。④其他因素过多摄入食物，过多摄入尼古丁和咖啡因、精神紧张、甲状腺功能亢进，可使根底代谢率升高。禁食、饥饿或少食，根底代谢水平相应较低。第二十页，共三十六页。4、体力活动①概述②体力活动与能量消耗第二十一页，共三十六页。①体力活动概述一天内由各种体力活动〔包括自发性体力活动〕所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%～30%，这局部能量消耗也叫运动生热效应。体力活动所消耗能量多少与四个因素有关：a.肌肉越兴旺者，活动时消耗能量越多；b.体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多；c.活动强度越大、持续时间越长，消耗能量越多；d.与工作的熟...