食物中毒性细菌及其检验第一页，共一百三十页。第二页，共一百三十页。内容提要沙门氏菌检测副溶血性弧菌志贺氏菌肉毒梭菌第三页，共一百三十页。食物中毒(foodpoisoning)是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄人后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。包括食入被污染的食物或腐败变质的食物；饮用含有大量化学毒物或病原微生物的水，或用这种水烹调加工的食物等。第一节食物中毒概述第四页，共一百三十页。第五页，共一百三十页。食物被某些病原微生物污染进食被毒物污染的食品食物本身含有天然有毒成分摄入外形与普通食物相似，而实际含有毒成分的某些动植物此外，在食品中滥加营养素，对人体也有害食物发生生物性或物理化学性变化而产生或增加了有毒物质食物中毒的来源第六页，共一百三十页。潜伏期短，发病过程急剧所有病人都有类似的临床表现，且多表现为肠胃炎的病症有明显的季节性。夏、秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒，冬、春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。发病率高且集中，人与人之间不直接传染发病与进食同类食物有明显的因果关系食物中毒的特征第七页，共一百三十页。对酶系统的干扰对血红蛋白运氧功能的阻断对神经传导的干扰变态与光毒反响食物中毒的机理第八页，共一百三十页。细菌性食物中毒的致病菌。包括沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、变形杆菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、空肠弯曲杆菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种、单核细胞增生李斯特菌等。在食物中产生大量毒素而引起。包括由黄曲霉毒素、镰刀菌毒素、黄变米毒素、展青霉毒素、杂色曲霉毒素、棕曲霉毒素、交链孢霉毒素等；真菌毒素食物中毒如赤霉病麦面、霉变甘蔗中毒，霉变花生或玉米中毒等。微生物性食物中毒的类型第九页，共一百三十页。第二节食物中毒性细菌及其检验第十页，共一百三十页。I沙门氏菌属1880年E.Berth首先发现伤寒沙门氏菌，1885年Salmon与Smith又别离出猪霍乱沙门氏菌，以后取Salmon氏之名为本菌属之名。沙门氏菌属是一群符合肠杆菌科定义并与其血清学相关的革兰氏阴性、需氧性、无芽孢杆菌。本菌属种类繁多，抗原结构复杂，现已发现2300多个血清型我国已发现血清型近200个。它是引起食物感染与食物中毒的重要致病菌，是最常见的食源性疾病的病原微生物。第十一页，共一百三十页。沙门氏菌属——生物学特性形态特征：革兰氏阴性，大小为1~3×0.4~0.9μm的两端钝圆的短杆菌，无芽孢，一般无荚膜，除鸡沙门氏菌和雏沙门氏菌以外，都有周身鞭毛，运动力强。第十二页，共一百三十页。培养特性：沙门氏菌需氧或兼性厌氧，10-42℃都可生长，最适生长温度为37℃，最适pH为6.8~7.8。：35~37℃培养18~24h，其菌落大小一般为2~3mm，光滑、湿润、无色、半透明、边缘整齐：沙门氏菌不分解乳糖，形成无色或浅粉红色、半透明的圆形菌落。产生硫化氢的菌株，菌落中心呈黑色。：中等大小的灰白色菌落。生化特性：绝大多数沙门氏菌有规律的发酵葡萄糖产酸产气，但也有不产气者，不发酵蔗糖和侧金盏花醇、不产生吲哚、不分解尿素。沙门氏菌属——生物学特性第十三页，共一百三十页。沙门氏菌属的抗原菌体抗原〔O抗原〕外表抗原〔K抗原〕：Vi抗原和M抗原鞭毛抗原〔H抗原〕纤毛抗原第十四页，共一百三十页。引起中毒的必要条件是食物中含有大量活菌.一般来说，当食物中含菌量在105～108cfu/g范围可引起食用者中毒。食入致病力强的沙门氏菌2×105cfu/g即可发病，致病力弱的沙门氏菌108cfu/g才可发病。中毒的原因中毒的机理一般来说，当沙门氏菌随食物进入消化道后，可在小肠和结肠内继续繁殖，附于肠黏膜或侵入黏膜下层，引起肠黏膜的充血、水肿、组织炎症，经淋巴系统进入血液，出现菌血症，引起全身感染。第十五页，共一百三十页。最常见，约占75％。多由鼠伤寒、猪霍乱及肠炎沙门氏菌引起。多数起病急骤多由猪霍乱及鼠伤寒沙门氏菌所引起。潜伏期平均3～10...
