FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品科技2010年第35卷第9期玫瑰香葡萄(MuscatHamburg)又名紫玫瑰香、紫玫瑰、紫葡萄，具有多种用途，可用于酿造干白、干红、桃红葡萄酒，也可制汁。与果实中香味成分相比，葡萄酒中的芳香物质更多、更丰富，TheinfluenceonthearomacomponentsofwinemadebyMuscathamburggrapeindifferentprocessesHUYun-feng,LIUWei-wei*,ZHANGKe,CUIJing,CUIHan-yuan(CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology,TianjinUniversityofScienceandTechnology,Tianjin300457)Abstract:Wine-makingbyMuscatHamburggrape,throughcarriesondifferentprocessingtomaterial,crashingratio,processedbypectolaseandthedippingtreatmentbeforefermentation,forexample,whichmayproducemorebeneficialaromaticcompoundsafterthefermentation,enablethewinetohavethegracefulfragranceandplumpfeeling,andinordertoprovidethebasisofproducingthewinewithhighquality.TheresultsshowedthatitcanprovidemorearomacomponentswiththeMuscatHamburggrapein70%crashingratio,andinthiswaythecontentofphenethylalcoholandtiealkenescompoundisveryhigh,thefragranceisverythick.Usingthepectolasetoprocessethematerialbeforethefermentationobtainsthehighjuicerateandhighcontentofthetotalphenolandthetannin,moreover,thefeelinginthemouthismuchmellow.Beforethefermentation,todipthematerialcangainmorearomaticcompound，thefeelingofthewineismuchbetter.Keywords:Muscathamburggrape;aromaticcompounds;fragrance胡云峰，刘维维*，张轲，崔晶，崔翰元(天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457)摘要：在玫瑰香葡萄酒生产中，通过对葡萄原料进行不同的前处理，如破碎程度、果胶酶处理及发酵前的浸渍处理等，可使葡萄汁经发酵产生更多有益的芳香物质，使葡萄酒具有优雅的香气，肥硕的口感，为生产高质量的玫瑰香葡萄酒提供了依据。结果表明：原料70%破碎发酵所得原酒的芳香物质较多，苯乙醇、萜烯类芳香物质含量较高，香气较浓；发酵前经果胶酶处理，原酒中出汁率、总酚、单宁等含量较高，口感醇厚；发酵前经浸渍处理后，原酒芳香物质增加，葡萄酒口感较好。关键词：玫瑰香葡萄；芳香物质；香气中图分类号：TS262.6文献标志码：A文章编号：1005-9989(2010)09-0097-04不同前处理对玫瑰香葡萄酒香气成分的影响收稿日期：2010-01-14*通讯作者作者简介：胡云峰(1966—)，女，安徽黄山人，硕士，教授，研究方向为食品贮藏与加工。食品开发·97·FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品科技2010年第35卷第9期其中有酯、醇、萜烯、酚、缩醛、内酯、脂肪酸、单萜醇氧化物等。正是由于这种复杂性，大大提高了葡萄酒的口感[1-4]。葡萄酒的生产工艺流程在前人经验的积累下已广泛普及，但在已普及的工艺流程中，原料前处理的具体方法与所生产葡萄酒的芳香物质种类、含量变化的关系未曾系统研究。国内虽然已有报道关于玫瑰香香气成分的研究，但目前仍没有关于通过对葡萄原料进行不同前处理从而来分析葡萄酒中的香气种类、含量及口感变化的分析[5-7]。玫瑰香葡萄采收后，对其进行不同的前处理，如果胶酶的添加和发酵前的浸渍，应用气相色谱-质谱法(GC-MS)对不同处理的葡萄原酒进行香气成分、种类及含量的测定，分析不同处理发酵后产生的不同芳香物质及其口感，为玫瑰香葡萄酒的生产及研究提供了理论依据。1材料与方法1.1材料与设备供试材料：选自天津汉沽地区的玫瑰香葡萄，于2009年9月采摘，对其葡萄及其酿酒品质进行分析测定；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；果胶酶：天津佳益酶制剂新技术有限公司。美国Varian4000M气相色谱-质朴联用仪：配有108位自动进样器双进样口双通道进样，美国瓦里安公司(Varian)。1.2实验方法1.2.1原料基本处理工艺流程图亚硫酸、果胶酶↓葡萄→分选→除梗破碎→葡萄醪→发酵→分离→自流汁→原酒→低温贮藏↑酵母1.2.2操作要点(1)原料选择：所用葡萄原料均为相同成熟度。(2)破碎：手工破碎。(3)发酵：将破碎的葡萄醪加入亚硫酸40～60mg/L，果胶酶0.05g/L，酵母0.4g/L，...
