食品研究与开发2009年6月第30卷第6期食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发度为30℃，时间为20min。纤维素酶水解枣纤维的最佳条件为：酶浓度0.1×10-6g/g，温度为40℃，时间为20min。利用盐酸、氢氧化钠、纤维素酶等3种方法在最佳水解条件下水解枣纤维，所得总糖量和果糖量没有显著性差异。因此，在生产中，可以根据实际情况和需要，选择适当的方法对枣纤维进行水解。参考文献：[1]张锐,石太渊,姜福林,等.采用烘烤酶解方法生产枣汁饮料[J].食品研究与开发,2007,28(10):113-116[2]王向红,崔同,刘孟军,等.不同品种枣的营养成分分析[J].营养学报,2002,24(2):206-208[3]郭乃丽,苗明三.大枣多糖对气血双虚模型小鼠全血细胞和血清粒-巨噬细胞集落刺激因子水平的影响[J].中国临床康复,2002,10(15):146-150[4]张晓峰,刘畅,陈庆森,等.枣在我国加工利用现状及发展对策[J].郑州牧业工程高等专科学校学报,2007,27(2):25-26[5]大连轻工业学院,华南理工大学,郑州轻工业学院,等.食品分析[M].北京:中国轻工业出版社,1994:173-174收稿日期：2008-06-05甜菜红色素(Betalain)是红甜菜中有色化合物的总称，由红色的甜菜色苷(betacyanines)和黄色的甜菜黄素(betaxanthin)两类化合物组成，甜菜色苷主要成分是甜菜苷(betanin)，占红色素的75%~95%；其余尚有异甜菜苷、前甜菜红苷、异前甜菜苷以及甜菜红色素的降解产物。甜菜黄素包括甜菜黄素I(vulgaxanthineI)和甜菜黄素II(vulgaxanthineII)。甜菜红色素广泛地存在于藜科、觅科、仙人掌科、商陆科等多种植物中，其中藜科最为人们熟悉的是红甜菜；觅科的叶子花属的叶子花、马齿览的花瓣，仙人掌科植物中仙人掌果实、火龙果果皮和果肉，商陆科的商陆浆果，鸡冠花等等也均含有丰富的甜菜红色素[1-2]。国内外现均已将其作为天然色素加以吕晓玲，王玉平，周平，侯建春，周岩（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）甜菜红色素主要成分抗氧化能力作者简介：吕晓玲（1962—），女（汉），教授，硕士，研究方向：食品添加剂。摘要：为研究甜菜红色素主要抗氧化成分，采用SephadexLH-20分离甜菜红色素，收集红色部分和黄色部分，用HPLC法检验分离效果。采用ABTS、DPPH、FRAP3种方法评价甜菜红色素各部分的抗氧化性。结果表明：红色部分与甜菜红色素差异不显著（P>0.05），说明红色部分与甜菜红色素抗氧化能力接近；黄色部分与甜菜红色素差异显著（P<0.05），说明黄色部分的抗氧化能力不及甜菜红色素。表明甜菜红色素主要抗氧化成分为红色部分。关键词：甜菜红色素；抗氧化性；ABTS；DPPH；FRAPANTIOXIDANTACTIVITYOFTHEMAINCOMPOSITIONOFBETALAINLVXiao-ling,WANGYu-ping,ZHOUPing,HOUJian-chun,ZHOUYan（DepartmentofFoodScience&Bioengineering,TianjinUniversityofScience&Technology,Tianjin300457,China）Abstract:Inordertoevaluatetheantioxidantactivityofthemaincompositionofbetalain,thebetalainweretransferredtoSephadexLH-20columnandseparatedbyelutionultrafilteredwanteradjustedtopH5-6withformicacid.Differentfractions(red-violetbetacyaninsandyellowbetaxanthins)werecollectedandthenfreeze-dryed.Thefinalpurificationidentificationwerecarriedoutbyhigh-performanceliquidchromatography(HPLC)withdifferentchromatographicconditions.ABTSfreeradical-scavengingassay,DPPHfreeradical-scavengingassayandFRAPassaywereadopted.Result:Themainantioxidantcompositionofbetalainwerethered-violetbetachyanins.Keywords:betalain;antioxidant;ABTS;DPPH;FRAP!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!科学研究39食品研究与开发2009年6月第30卷第6期食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发开发利用，此外又发现其具有抗氧化和清除自由基的生理功能[3-6]。但其主要的抗氧化部分是什么还未见报道，采用不同抗氧化体系对这两类化合物的抗氧化活性进行评价，来探究甜菜红色素的主要抗氧化部分。1材料和仪器1.1材料和试剂甜菜红色素购于无锡天彩生物制品有限公司；ABTS[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-...
