雅园导学案·生物制作泡菜并检测亚硝酸盐含量专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量泡菜中亚硝酸盐含量的测定一、教材导读（一）泡菜的制作原理：制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。在条件下，将糖分解为。反应式为：。常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。（二）测定亚硝酸盐含量的原理：亚硝酸盐在食品生产中常用作剂。国家规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、和作用下形成致癌物质。思考：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。（三）实验操作1.泡菜的制作：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水。⑤盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。发酵时间受到影响。2.测定亚硝酸盐含量的操作：（1）配制溶液：①4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液：称取g对氨基苯磺酸，溶解于mL体积分数为盐酸中，避光保存。1☆预习案☆预习目标预习重点预习难点修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐泡菜盐水加入______并装坛雅园导学案·生物制作泡菜并检测亚硝酸盐含量②2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液：称取gN-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于mL水中，避光保存。③5ug/mL的亚硝酸钠溶液：称取g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至mL，再转移mL溶液至mL容量瓶中，定容至mL。④提取剂：50g氯化镉和50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1⑤氢氧化铝乳液和2moL/L的NaOH溶液：（2）配制标准显色液：①用吸取为0.2mL0.4mL0.6mL0.8mL1.0mL1.5mLNaNO2溶液分别置于50mL的中，再取另一支作对照。②在各管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀，静置3-5min后，各加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液添加蒸馏水，使各比色管中总体积为50mL，混匀，观察颜色梯度变化。（3）制备样品处理液：称取0.4kg泡菜，用榨法机粉碎，过滤后得到大约200mL汁液（4）比色：吸取40mL透明澄清滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记，分别加入和，并定容至50mL，混匀，静置15分钟，观察样品颜色变化，并对比，记录对应的亚硝酸盐含量。（5）亚硝酸盐含量的计算方法是。三、疑问存档请你将预习中未解决的问题和有疑问的问题写下来，等待课堂上与老师和同学共同探究解决。疑惑点疑惑内容四、预习自测1．以下不属于发酵的是（）A、利用需氧型青霉菌生产青霉素B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜2．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是()A、碳源供应太充足B、细胞会发生质壁分离C、改变了乳酸菌的pH值D、葡萄糖不是乳酸菌的原料3．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是()A、蛋白质被破坏B、细菌大量繁殖C、肉汤中水分过多D、空气使肉氧化分解4．细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是()A、功能不同B、细菌细胞壁具流动性C、组成不同D、细菌可形成芽孢5．下列有关细菌的叙述中正确的是()A、细菌只能进行分裂生殖B、分裂生殖时大型环状DNA平均分配C、分裂生殖时细胞质平均分配D、分裂生殖时DNA平均分配2雅园导学案·生物制作泡菜并检测亚硝酸盐含量专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、课堂互动1.泡菜中加入白酒有什么作用？提示：白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。2.用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？提示：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？提示：形...
