目录摘要…………………………………………………………………………………………1关键词…………………………………………………………………………………………1Abstract…………………………………………………………………………………1Keywords……………………………………………………………………………………1引言……………………………………………………………………………………11材料与方法……………………………………………………………………………21.1.1材料…………………………………………………………………………………21.1.2主要仪器设备…………………………………………………………………………21.2方法………………………………………………………………………21.2.1牛肉的腌制…………………………………………………………………………21.2.2酱牛肉的煮制………………………………………………………………………21.3酱牛肉理化指标的测定………………………………………21.3.1酱牛肉色差的测定………………………………………………………………21.3.1酱牛肉pH值的测定……………………………………………………………21.3.1酱牛肉中亚硝酸盐残留量的测定………………………………………………31.3.1酱牛肉感官评价……………………………………………………………42结果与分析…………………………………………………………………………………42.1pH………………………………………………………………………42.2色差值…………………………………………………………………52.3亚硝酸盐残留量………………………………………………………………………73总结……………………………………………………………………………………10致谢………………………………………………………………………………………11参考文献…………………………………………………………………………………12蔬菜提取物替代亚硝酸盐对酱牛肉品质的影响摘要：运用人工合成亚硝酸盐腌制酱牛肉，虽然其在保鲜、发色、抑菌和防止肉毒中毒有重要的作用，但是，工业生产中的大量使用会造成一系列的负面影响。蔬菜提取物中含有天然亚硝酸盐。在前期实验基础上，以芹菜提取物为研究对象，研究运用芹菜提取物替代亚硝酸盐对酱牛肉品质的影响，研究发现运用其腌制酱牛肉可以达到相同的目的，同时蔬菜提取物腌制酱牛肉，可以有效的降低在后期保存中酱牛肉的亚硝酸盐含量，而且，运用蔬菜（本实验中运用的芹菜）提取物腌制的酱牛肉在其亮度值，红度值和黄度值方面比化学腌制的酱牛肉更好，且口感，风味都好于化学腌制的酱牛肉。关键词：蔬菜提取物；亚硝酸盐；酱牛肉EffectofVegetableExtractinsteadofNitriteontheQualityofbraisedsaucebeefAbstract：Althoughtheuseofsyntheticnitritetopicklethebraisedsaucebeefplaysanimportantroleintherefreshment,colordevelopment,antibacterialfunctionandpreventionofbotulism,itstillcauseaseriesofnegativeeffectsifbeinglargelyusedinindustrialproduction.However,theuseofnaturalnitriteextractedfromthevegetable,suchascelery,topicklespicedbeefcanalsoachievethesameeffects.Moreover,itcannotonlyeffectivelyreducethenitritecontentofthebeefduringthepost-preservationperiodbutalsobebetterinbrightness,rednessandyellownessvalueaswellastheflavorthanthechemicalone.Keywords:VegetableExtract；Nitrite；braisedsaucebeef引言：亚硝酸盐，一类无机化合物的总称，在一些腌制肉类食品中，亚硝酸盐被广泛运用，可以说亚硝酸盐是这类食品的灵魂，其作为腌制食品中的发色剂，保鲜剂，抑菌剂等，是腌制食品必不可少的一部分。亚硝酸盐人工生产途径比较简单，成品也较低，所以在食品工业大规模生产中被广泛运用。亚硝酸盐作为一种食品添加剂加入到食品中，虽然其作用较大，但是亚硝酸盐产生的危害也比较严重，过量使用含有亚硝酸盐的食品，严重时会引起亚硝酸盐中毒，长期食用在体内积累也会有致癌的风险。所以，发现一种有效的替...
