第1章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用VIP免费

1引起食品变质腐败的主要因素及其作用第一章2问题一什么是食品的变质？问题二食品变质腐败有哪些现象？问题三引起食品变质腐败的主要原因是什么？3全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总产量的45％！——国际制冷学会4☆减少食品的浪费☆提高食品的质量☆保障人民的健康？5新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。6肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下２天已发生腐败干制品保藏期长植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天)≥36012720≥360干果叶菜根类植物干种子121212≥36017牲畜肉鱼家禽干制、腌制、熏制的肉、鱼水果一般贮存期食品一般贮存期食品7按照变质可能性将食品原料分类极易腐败原料（1天~2周）肉类和大多数水果和部分蔬菜中等腐败性原料（2周~2月）柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜稳定的原料（2~8月）粮谷类、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐8食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。食品的腐败变质控制品质的下降防止腐败的发生9食品的腐败变质感官品质的下降营养价值的损失安全性的降低食品表面的微生物食品内部的酶空气中的氧……腐败、不能食用发霉的豆瓣腐败的禽肉腐烂的苹果酸败的食用油10举例——食品在保藏过程中的变质腐败变质的表现碳水化合物发酵产酸……蛋白质的分解脂肪的氧化果蔬呼吸、蒸发、后熟淀粉的老化11食品腐败变质的常见类型变酸变黏发霉和变色变软变臭变浊12产生厌恶感降低食品的营养价值引起急慢性中毒或潜在危害食品腐败变质的危害13感观鉴定视觉味觉触觉色泽气味口味组织状态等化学鉴定pH挥发性盐基氮TVB-N组胺过氧化值等物理检验食品浸出物量浸出液电导率折光率冰点下降粘度上升pH改变等变化微生物检验细菌总数大肠菌群致病菌毒素等食品腐败变质的鉴评14MicroorganismMicroorganism微生物微生物Vermin/RodentVermin/Rodent害虫害虫//啮齿动物啮齿动物FoodDeteriorationFoodDeterioration食品腐败变质食品腐败变质WaterWater水分水分OthersOthers其它其它EnzymeEnzyme酶类酶类NonenzymeNonenzyme/Oxidation/Oxidation非酶非酶//氧化氧化IlluminationIllumination光照光照TemperatureTemperature温度温度损伤、残留有害物、乙烯引起食品腐败变质的主要因素15生物因素化学因素物理因素其他引起食品腐败变质的主要因素16第一节生物学因素一、微生物引起食品腐败变质的微生物种类：细菌、酵母菌、霉菌、病毒微生物的特征特征有哪些？个体微小、分布广泛、具有潜伏性一旦外间环境条件适宜即大量繁殖，在食品保藏中很难控制危害：致病、腐败、霉变、发酵17影响微生物生长发育的主要因子pH：一般以pH4.6为界限选择杀菌条件氧气：好氧、兼性厌氧、厌氧水分：控制水分活度Aw温度：嗜冷性、嗜温性、嗜热性营养物质18（一）果蔬中的微生物及腐败变质水果、蔬菜的特征？呼吸强度呼吸跃变果蔬中的乙烯果蔬中的微生物有生命的有机体1920果蔬腐败变质的防治方法物理防治：低温贮运、贮前处理、控制相对湿度化学防治：专用保鲜剂（SO2）缓释片剂综合防治：物理+化学；采前+采后；杀灭+保护实施采后商品化处理：适时采收，分级，涂膜包装，预冷，入库贮藏，冷链销售21（二）肉类中的微生物及腐败变质肉类中的微生物腐生微生物：细菌、霉菌、酵母菌病原微生物：沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、李氏杆菌、口蹄疫病毒等低温微生物：无色杆菌、产碱杆菌、莫拉氏杆菌、变性杆菌等22肉的腐败变质现象：发黏、出现色斑、长霉、产生异味过程：从表面向内发展早期：需氧微生物出现在肉的表面（假单胞菌、微球菌、芽孢杆菌等）中期：兼厌氧微生物（枯草杆菌、大肠杆菌）晚期：厌氧微生物（梭状芽孢杆菌）23PSE肉：即肉色灰白(pale)、肉质松软(soft)、有渗出物(exudative)产生原因：应激反应时，机体分解...