1 2011 年在职人员攻读硕士学位入学考试 专业课考试大纲 —— 食品加工与安全 《食品加工与安全概论》 Ⅰ
考查目标 食品安全质量控制体系 1
了解食品质量及食品安全基础知识，认识 HACCP体系、意义、原理及步骤
能够运用食品质量及安全基础知识，HACCP原理进行食品安全控制
食品化学与食品分析 1．了解食品化学及食品分析方面基础知识，对各基础知识有系统性认识
2．能够运用食品化学和食品分析方面基础知识综合分析、判断、解决有关理论和实际问题
安全农产品的生产 1．了解农产品安全生产基础知识，对各基础知识有系统性认识
2．能够运用农产品安全生产基础知识综合分析、判断、解决有关理论和实际问题
考试形式和试卷结构 一、 试卷满分及考试时间 本试卷满分为 100分，考试时间为 180分钟
二、 答题方式 答题方式为闭卷、笔试
三、 试卷内容结构 食品化学与食品分析 30％ 安全农产品的生产 30％ 食品安全质量控制体系 40％ 四、 试卷题型及结构 简答题 论述题 2 Ⅲ
考查范围 食品安全质量控制体系 一、绪论 （一）食品质量和食品安全概念 （二）食源性疾病、污染物和食品安全危害分类 1．食源性疾病 2．食品污染物 3．食品安全危害：生物危害、化学危害和物理危害 （三）食品安全质量控制体系的研究对象、内容和手段 （四）食品供应链概念 二、食品的生物污染 （一）食品的细菌污染 1、细菌污染的途径 2、细菌污染的危害 3、影响细菌生长繁殖的因素 4、细菌污染的控制措施 （二）食品的病毒污染 1、病毒的污染途径 2、病毒污染的危害 3、病毒污染的控制措施 （三）食品的寄生虫污染 1、常见寄生虫绦虫、蛔虫、广州管圆线虫、姜片虫等的污染途径 2、常见寄生虫的危害 3、常见寄生虫的控制措施 三、食品的化学危害 （一）食品天然有害成分 1、食品中天然有害成分的
