烘焙常用食品添加剂 (一)生物蓬松剂 1.酵母:酵母是工厂化生产纯菌提纯,不含或含少量杂菌,发酵力强时间短,不会产生酸味所以不需加碱中和,是首选的发酵原料。 酵母有液体鲜酵母(酵水)、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。 液体酵母含水 90%,效力强但易酸败变质。 压榨鲜酵母含水 75%,效力强也易变质,须冷藏。 活性干酵母(即发酵母)是由鲜酵母脱水干燥处理面成,约含 10%的水分,不易变质更容易保存,但发酵力差。 2.面肥(老面、面种、糟头):含酵母,同时也含有较多的醋酸等杂菌,在面团发酵过程中,杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。 (二)化学蓬松剂 1.发粉 (1)碳酸氢钠:(食粉、苏打、小起子)在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体,使制品膨胀暄软、疏松。(凉水溶解) (2)碳酸氢氨:(氨粉、大起子、臭粉、食用化肥)水温35℃以上产生氨气(挥发)和二氧化碳气体。(凉水溶解,禁用温热水。) (3)泡打:(发粉、发酵粉、焙粉、灸粉)是由碱剂(苏打)、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂,需加入干面粉中拌匀。 2.碱矾盐:三种配合加在温水中溶解而产生化学反应,使制品蓬松。 (三)水 调节面团稠稀,便于淀粉膨胀糊化,促进面筋生成,促进酶对蛋白质、淀粉的水解,生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖;溶解原料传热介质;制品含水可使其柔软湿润。 (四)盐 1.调味,用于制馅。 2.增强面团的筋力,“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水,增强弹性与强度、质地紧密,使面团延升、膨胀时不易断裂。 3.改善色泽。面团加入盐后,组织会变得更细密,光线照射制品时暗影小,显得颜色白而有光泽。 4.调节发酵速度。发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下,盐能提高面团的保气能力,从而促进酵母生长,强快发酵速度,如果用量多,盐的渗透力就会加强,又会抑制酵母生长,使发酵速度变慢。 (五)调节剂 1.碱:与酸性中和,改变酸性。 2.白醋、矾:与碱性中和,改变碱性。 3.塔塔粉:与酸碱中和。 (六)防腐剂 1.丙酸钙:广泛用于点心的制作。 2.山梨酸钾:主要用于肉类制品。 3.苹果酸:用于点心制品、饮料、糖浆的制作。 4.柠檬酸:用于点心制品、饮料、糖浆的制作。 (七)面团改良剂 面团改良剂又称面包改良剂,主要用于面包面团的调制时使用,以增强面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品的组织结构,其中包含氧化剂(于氧化钠用于面包类),还原剂(焦亚硫酸钠用于月饼类,起减弱面筋作用),乳化剂...