纯生啤酒生产的工艺条件 Ⅰ、严格做好上游的清洁生产，减少一次污染，提供合格的清酒 清洁生产要做的工作很多，这里不去详细论述它要做的具体工作，只是提出减少一次污染最终的标志就是最终提供给膜过滤的清酒液要求达到以下微生物指标，即： 细菌总数≤100 个/100m l；酵母数≤10 个/100m l；啤酒有害菌≤10 个/100m l。 麦汁经过糖化的高温煮沸，它是不染菌的，一次污染是从麦汁冷却开始。因此严格的微生物处理从麦汁冷却开始，除了日常生产的工艺要求之外，要注意做好以下工作。 (一)、三大能源（水、CO2、压缩空气）的无菌管理工作 三大能源在整个酿造过程及灌装过程中直接与酒液接触，由它们带来的污染也最多，这些污染如果不是很严重，生产巴氏灭菌啤酒一般都不会形成致命要害，但是生产纯生啤酒就不行了，如果忽视或不认识到它的危害，并采取相应的措施，就会造成酒液污染过多，膜过滤不能承担过度的重负而导致质量波动甚至失败，因此生产纯生啤酒对三大能源应有更严格的要求。 1、 水 此处指的水主要是指发酵工艺用水及无菌过滤、无菌灌装用水，不同用途的水要求也不同。发酵工艺用水（包括 CIP 用水），从麦汁进罐到过滤，与酒液接触机会最多，用于水引酒、水顶酒；排酵母时的顶水操作使水和酵母大量接触；发酵容器、物料管 CIP 洗涤要用水清洗。如果这些工艺用水必须经过除杂质和除菌处理才能使用。一般采用以下方法： (1)、过滤法：去除杂粗质； (2)、紫外线法灭菌； (3)、ClO2 灭菌。 经过处理的水要求其微生物批标达到以下要求： 细菌总数≤50 个/100m l；酵母数≤2 个/100m l；啤酒有害菌不得检出/100m l。 2、 CO2 CO2 有工厂回收及外购两种来源，一般CO2 中含有的杂菌主要是厌氧菌，污染的危害性很大，因此供应车间使用的CO2 必须经过预过滤和终过滤（无菌过滤），在其终端，膜过滤法取样10 分钟，CO2 气必须达到以下要求： 细菌总数≤1 个/10 分钟；酵母菌不得检出/10 分钟；啤酒有害菌不得检出/10 分钟。 对于 CO2 回收管路中及供出管路，一般啤酒厂的设计都没有考虑CIP 清洗，特别是回收管路往往很随便。个别厂在旺季为了多生产啤酒，发酵罐容量超过容器利用系数，造成 CO2 排气管中带有大量啤酒泡沫、酵母、酒液等。常年沉积在CO2 回收管中的沉积物是细菌繁殖的温床、CO2 染菌的来源，CO2 回收系统中虽然有水洗，也无法全部除去，特别是近年来一些厂把 CO2 回收设备中...
