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烹饪与营养的关系

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第六节烹饪与营养的关系烹饪可以使食物发生一系列的理化变化。科学的烹饪,可以提高食物的感官性质,增加人们的食欲,促进营养物质的消化和吸收。相反,不科学的烹饪方法会极大地破坏食物中的营养素,降低其生理价值。因此,烹饪与营养的关系十分密切。一 烹饪对消化吸收的影响1. 帮助消化植物的细胞壁中含有纤维素,半纤维素,果胶等不易背消化的物质,这些物质会因妨碍消化酶与营养素的接触而影响消化。但在烹饪加热中,能使这些物质部分变为可溶,破坏了植物细胞结构,从而提高了植物食品的消化率。动物性食品经加热后,也可使组织结构和蛋白质及脂肪发生复杂的物理,化学变化,有利于食物的消化吸收。2. 促进食欲出色的烹饪,能大大改善食品的色香味,诱发人的食欲,促使机体的消化液分泌迅速增加,从而提高食物的消化吸收率。二 烹饪对营养素的影响1.主食的初加工与烹饪( 1 ) 主食初加工中的营养素A . 米面等粮食,在加工成大米,面粉的过程中,碾磨越精细,营养素损失越多,其中以维生素和矿物质损失最大,如果出品率高,虽然可以保留较多的营养素,但是大量的麸( 谷) 皮会使粗纤维和植酸增高,影响蛋白质,无机盐等营养素的吸收和利用,所以,1953 年国家把标准米和标准粉的出米率和出粉率确定为95%和 85%,即“九五米”和“八五粉”B . 淘米时要合理洗涤。对大米搓洗次数越多,浸泡时间越长,淘米水温越高,换水次数越多,则各种营养素损失也越多。(2)主食烹饪中的营养素A. 烹制主食的常用方法有;蒸,煮,烤,烙,炸等,它们对营养素均有不同程度的影响,尤其对维生素B1 , B2,尼克酸影响最大。从对营养素的保留方而考虑,蒸(不弃米汤)、烤最好,水煮次之,最差的是高温油炸。烹饪对主食中维生素的影响可参见455 页附录三:谷类食品烹饪后硫胺素、核黄素及尼克酸的含量与保存率(% )。B . 馒头或其他米面食品中,加碱过多时维生素B1 破坏得也多,所以用碱量要适中。C . 煮米饭、面条时,有大量的营养素包括蛋白质、脂肪、糖类和水溶性维生素进入汤汁,所以煮饭、面食最好不要弃去米汤和面汤。D . 用酵母发酵的面团,不仅B 族维生素的含量会增加,而且还会破坏面粉中所含的植酸盐,有利于人体对钙、铁的吸收,所以应提倡以酵母来代替面肥(含产酸杂菌)进行发酵的方法。E. 煮饭时最好用烧水的自来水,因为生自来水中含有一定数量的氯气,煮饭过程中可破坏大量的维生素B1 o 而烧开的自来水中的氯气则已...

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