第六节烹饪与营养的关系烹饪可以使食物发生一系列的理化变化。科学的烹饪，可以提高食物的感官性质，增加人们的食欲，促进营养物质的消化和吸收。相反，不科学的烹饪方法会极大地破坏食物中的营养素，降低其生理价值。因此，烹饪与营养的关系十分密切。一 烹饪对消化吸收的影响1. 帮助消化植物的细胞壁中含有纤维素，半纤维素，果胶等不易背消化的物质，这些物质会因妨碍消化酶与营养素的接触而影响消化。但在烹饪加热中，能使这些物质部分变为可溶，破坏了植物细胞结构，从而提高了植物食品的消化率。动物性食品经加热后，也可使组织结构和蛋白质及脂肪发生复杂的物理，化学变化，有利于食物的消化吸收。2. 促进食欲出色的烹饪，能大大改善食品的色香味，诱发人的食欲，促使机体的消化液分泌迅速增加，从而提高食物的消化吸收率。二 烹饪对营养素的影响1.主食的初加工与烹饪( 1 ) 主食初加工中的营养素A . 米面等粮食，在加工成大米，面粉的过程中，碾磨越精细，营养素损失越多，其中以维生素和矿物质损失最大，如果出品率高，虽然可以保留较多的营养素，但是大量的麸( 谷) 皮会使粗纤维和植酸增高，影响蛋白质，无机盐等营养素的吸收和利用，所以，1953 年国家把标准米和标准粉的出米率和出粉率确定为95%和 85%，即“九五米”和“八五粉”B . 淘米时要合理洗涤。对大米搓洗次数越多，浸泡时间越长，淘米水温越高，换水次数越多，则各种营养素损失也越多。（2）主食烹饪中的营养素A. 烹制主食的常用方法有；蒸，煮，烤，烙，炸等，它们对营养素均有不同程度的影响，尤其对维生素B1 , B2，尼克酸影响最大。从对营养素的保留方而考虑，蒸（不弃米汤）、烤最好，水煮次之，最差的是高温油炸。烹饪对主食中维生素的影响可参见455 页附录三：谷类食品烹饪后硫胺素、核黄素及尼克酸的含量与保存率（% ）。B . 馒头或其他米面食品中，加碱过多时维生素B1 破坏得也多，所以用碱量要适中。C . 煮米饭、面条时，有大量的营养素包括蛋白质、脂肪、糖类和水溶性维生素进入汤汁，所以煮饭、面食最好不要弃去米汤和面汤。D . 用酵母发酵的面团，不仅B 族维生素的含量会增加，而且还会破坏面粉中所含的植酸盐，有利于人体对钙、铁的吸收，所以应提倡以酵母来代替面肥（含产酸杂菌）进行发酵的方法。E. 煮饭时最好用烧水的自来水，因为生自来水中含有一定数量的氯气，煮饭过程中可破坏大量的维生素B1 o 而烧开的自来水中的氯气则已...
