第六节烹饪与营养的关系烹饪可以使食物发生一系列的理化变化
科学的烹饪，可以提高食物的感官性质，增加人们的食欲，促进营养物质的消化和吸收
相反，不科学的烹饪方法会极大地破坏食物中的营养素，降低其生理价值
因此，烹饪与营养的关系十分密切
一 烹饪对消化吸收的影响1
帮助消化植物的细胞壁中含有纤维素，半纤维素，果胶等不易背消化的物质，这些物质会因妨碍消化酶与营养素的接触而影响消化
但在烹饪加热中，能使这些物质部分变为可溶，破坏了植物细胞结构，从而提高了植物食品的消化率
动物性食品经加热后，也可使组织结构和蛋白质及脂肪发生复杂的物理，化学变化，有利于食物的消化吸收
促进食欲出色的烹饪，能大大改善食品的色香味，诱发人的食欲，促使机体的消化液分泌迅速增加，从而提高食物的消化吸收率
二 烹饪对营养素的影响1
主食的初加工与烹饪( 1 ) 主食初加工中的营养素A
米面等粮食，在加工成大米，面粉的过程中，碾磨越精细，营养素损失越多，其中以维生素和矿物质损失最大，如果出品率高，虽然可以保留较多的营养素，但是大量的麸( 谷) 皮会使粗纤维和植酸增高，影响蛋白质，无机盐等营养素的吸收和利用，所以，1953 年国家把标准米和标准粉的出米率和出粉率确定为95%和 85%，即“九五米”和“八五粉”B
淘米时要合理洗涤
对大米搓洗次数越多，浸泡时间越长，淘米水温越高，换水次数越多，则各种营养素损失也越多
（2）主食烹饪中的营养素A
烹制主食的常用方法有；蒸，煮，烤，烙，炸等，它们对营养素均有不同程度的影响，尤其对维生素B1 , B2，尼克酸影响最大
从对营养素的保留方而考虑，蒸（不弃米汤）、烤最好，水煮次之，最差的是高温油炸
烹饪对主食中维生素的影响可参见455 页附录三：谷类食品烹饪后硫胺素、核黄素及尼克酸的含量与保存率（% ）
馒头或其他米面食品中，加碱过多时维生素B1 破坏
