“自测或练习”参考答案第一章水与矿物质1．烹饪原料中的水分主要有哪两种
大米、面粉和干鲍、干菇等烹饪原料中还有水吗
它是怎么存在的
烹饪原料中的水分，通常分为自由水和结合水两类
大米、面粉和干鲍、干菇等烹饪原料中含有一定量的水，其中既有结合水，也有自由水，但主要是结合水
结合水与烹饪原料中蛋白质、淀粉、膳食纤维等亲水成分紧密结合， 不具有天然水的性质 （即使 -40 ℃也不结冰），不起溶剂作用，不能被微生物所利用，即使加热也不容易蒸发
事实上，烹饪原料中水分的存在方式较为复杂，自由水与结合水之间并无截然分界线，从结合水到自由水是逐渐过渡的
2．水分对菜肴质感有什么影响
菜肴的质感除了与原料本身的类别、组织结构和成分有关外， 原料中的含水量是影响其质感的最重要因素之一
一般来说， 同一种类的烹饪原料， 如果所含水分丰富，则表现为比较鲜嫩
例如蔬菜，含水多时结构松脆、鲜嫩多汁，一旦部分失水，就会萎蔫、皱缩和失重，其食用价值就会大大降低；又如鲜肉，蛋白质呈胶凝状，有很高的持水力和弹性，所以比较柔软
各种烹饪原料和菜肴， 只有含有一定量的水， 才能显示出它们固有的色、 香、味、形等性状；只有含有水，才能表现出其鲜度、嫩度、黏度和稠度等特征
3．水的主要性质有哪些
水的酸碱度、软硬度对烹饪有影响吗
水的性质很多，与烹饪密切相关的主要有密度、沸点、导热性、比热容和溶解性等
水的酸碱度与硬软度，与烹饪有一定的关系
碱性水，容易导致紫甘蓝、 红菜薹等蔬菜的颜色从紫红色变成蓝色
碱性条件下，味精鲜度大大下降甚至失去鲜味；用碱性水烧饭做菜更容易导致某些维生素的损失
硬水在加热煮沸后会生成不溶性盐而导致加热器具和锅炉结垢；用硬水烹煮豆类和肉类因不易煮熟煮烂而影响食用；用硬水泡茶会改变茶的色香味等
但硬水中的钙盐可以有效增加腌菜、酱菜制品的脆度
4．晒干的香菇、木耳，盐腌的咸肉、火腿，为什么都比新
