“自测或练习”参考答案第一章水与矿物质1．烹饪原料中的水分主要有哪两种？大米、面粉和干鲍、干菇等烹饪原料中还有水吗？它是怎么存在的？烹饪原料中的水分，通常分为自由水和结合水两类。大米、面粉和干鲍、干菇等烹饪原料中含有一定量的水，其中既有结合水，也有自由水，但主要是结合水。结合水与烹饪原料中蛋白质、淀粉、膳食纤维等亲水成分紧密结合， 不具有天然水的性质 （即使 -40 ℃也不结冰），不起溶剂作用，不能被微生物所利用，即使加热也不容易蒸发。事实上，烹饪原料中水分的存在方式较为复杂，自由水与结合水之间并无截然分界线，从结合水到自由水是逐渐过渡的。2．水分对菜肴质感有什么影响？菜肴的质感除了与原料本身的类别、组织结构和成分有关外， 原料中的含水量是影响其质感的最重要因素之一。一般来说， 同一种类的烹饪原料， 如果所含水分丰富，则表现为比较鲜嫩。例如蔬菜，含水多时结构松脆、鲜嫩多汁，一旦部分失水，就会萎蔫、皱缩和失重，其食用价值就会大大降低；又如鲜肉，蛋白质呈胶凝状，有很高的持水力和弹性，所以比较柔软。各种烹饪原料和菜肴， 只有含有一定量的水， 才能显示出它们固有的色、 香、味、形等性状；只有含有水，才能表现出其鲜度、嫩度、黏度和稠度等特征。3．水的主要性质有哪些？水的酸碱度、软硬度对烹饪有影响吗？水的性质很多，与烹饪密切相关的主要有密度、沸点、导热性、比热容和溶解性等。水的酸碱度与硬软度，与烹饪有一定的关系。碱性水，容易导致紫甘蓝、 红菜薹等蔬菜的颜色从紫红色变成蓝色。碱性条件下，味精鲜度大大下降甚至失去鲜味；用碱性水烧饭做菜更容易导致某些维生素的损失。硬水在加热煮沸后会生成不溶性盐而导致加热器具和锅炉结垢；用硬水烹煮豆类和肉类因不易煮熟煮烂而影响食用；用硬水泡茶会改变茶的色香味等。但硬水中的钙盐可以有效增加腌菜、酱菜制品的脆度。4．晒干的香菇、木耳，盐腌的咸肉、火腿，为什么都比新鲜时耐藏？烹饪原料的耐藏性， 与食品微生物的生长繁殖密切相关，而各类食品微生物的生长繁殖需要在一定的水分活度范围内才能进行。水分活度越高， 烹饪原料就越容易腐败变质。通过控制水分（包括干燥脱水、盐腌脱水等）来降低烹饪原料的水分活度，是提高其耐藏性的最好方法之一。因此，晒干的香菇、木耳和经盐腌的咸肉、火腿，都比其新鲜时更耐藏。5．经过冷冻的肉类，为什么没有新鲜的好吃？含水多的烹饪原料在进行冷冻时，组织细...
