受控状态：版本号：A/0版文件编号：BHXB–SC编制：编制组审核：叶发超批准：叶发武2012年10月1日发布2012年10月2日实施北海市鲜宝海产有限公司生产作业指导书目录1、冷冻鱼糜工艺流程及关键控制点（注：★为关键控制点）......................................-2-2、冷冻鱼糜工艺作业指导书..............................................................................................-3-3、金属检测操作规程..........................................................................................................-6-1北海市鲜宝海产有限公司生产作业指导书冷冻鱼糜工艺流程及关键控制点（注：★为关键控制点）21、原料采购★1、2、原料鱼去鳞、清洗3、采肉4、漂洗5、精滤6、脱水、斩拌★7、成型8、速冻★9、金属探测★10、入库冷藏主要质量控制点:个体完整、鱼体结实无腐败、无异味。主要质量控制点主要设施：平板速冻机主要参数：速冻温度-30℃以下；速冻时间2.5~3小时，冻后产品中心温度-18℃以下。主要质量控制点主要设施：金属探测机主要参数：Fe≥1.5mm非Fe≥2.5mm的金属碎片不得检出。主要质量控制点主要设施：斩拌机主要参数：添加剂使用，焦磷酸钠100KG≤50g，山梨糖醇液100KG≤100g北海市鲜宝海产有限公司生产作业指导书冷冻鱼糜工艺作业指导书1、原料采购验收：原料种类为各种海捕鱼，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌内富有弹性，骨肉紧密连接。原料鱼中不得掺杂有死鱼、病鱼、药物残留或受到重金属污染的。原料鱼预处理（去头、去内脏等）必须干净。原料鱼经处理后立即过磅并加冰保鲜。2、原料处理（去鳞，清洗）：（1）购进的经去头去内脏的原料鱼通过输送带传送到连续洗鱼机上，用清水洗净鱼体，并通过去鳞机刮净鱼鳞。（2）用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜，水温不超过15℃。（3）在处理过程中，应将鲜度差和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。3、采肉：（1）脱鳞后的鱼体进入滚筒式采肉机进行采肉，将鱼肉和皮、骨分离。具体操作通过滚筒孔径选择、橡胶带压力调整及底部刮皮、骨的刀的调整来控制。采肉滚筒的子L径一般在φ3～6毫米。孔径过小，采肉能力差，得率低；孔径过大，则易混入皮、骨、腹膜等，制品质量较差。（2）采肉操作中，要调节压力。压力太小，采肉得率底；压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量。因此，应根据生产的实际情况，适当调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮。同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量。操作中鱼肉温度不得超过15℃。（3）采肉工序直接影响产品质量和得肉率，应仔细操作。4、漂洗：（1）漂洗的目的：除去脂肪、血液和腥味，使鱼肉增白，同时，除去影响鱼糜弹性的水溶性蛋白质，提高产品的质量。（2）漂洗方法：采肉后的碎鱼肉，放于漂洗槽中，加入5倍量的水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗2～5次。根据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来3北海市鲜宝海产有限公司生产作业指导书说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗。漂洗时间为15～20分钟/次。（3）漂洗条件的控制①漂洗水的温度应控制在5～15℃。②漂洗水的pH值应控制在6.0～8.0.③漂洗过程中应尽量减少钙及镁等有害离子的影响。④最后一次漂洗时，可加入0.1%的食盐，以利脱水。5、精滤：（1）漂洗后的鱼肉，进入精滤机，除去骨刺、皮、腹膜等，精滤机的孔径为1～3毫米。（2）在精滤过程中应根据质量要求，选择孔径大小和调节进料的快慢。（3）在精滤过程中，鱼肉的温度会上升2～3℃。在该操作过程中，鱼肉温度应控制在15℃以下，最高不得超过18℃。6、脱水：经过回转筛进行预备脱水，预备脱水筛的孔径是0.5毫米，预备脱水后的鱼肉浆，进入螺旋压榨脱水机脱水。脱水与制品的水分含量、得肉率和弹性都有关。7、斩拌：（1）脱水以后，便在斩拌机中斩拌，斩拌时间为2～3分钟。（2）为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在斩拌过程中应加入白砂糖、磷酸盐添加物。（3）在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在18℃以下，最高不得超过20℃。以防温度升高影响产品质量。8、包装：（1）包装袋采用有色聚乙烯塑料袋，...
