食用香料发展趋势舒宏福2009.10 一、前言 2008年度全球香料香精销售总额约为205 亿美元， 与 2007 年的 194.2 亿相比，大约增长 5.5%。受金融危机的影响， 2009 年第一季度的统计表明世界各个公司的销售都有所下降，整个行业预计2009 年的销售可能会下降3～6%。但目前看来，食用香精的销售已有很大起色，但日化香精和配料尚无恢复的迹象。应该说香料香精行业受金融危机的影响比其他行业要小。迅速发展的快餐食品、 软饮料和各种休闲、 方便食品等食品市场是食用香料香精发展的原动力。 目前食用香精占有的市场份额已超过日化香精大约为4 个百分点以上。以奇华顿公司为例，2008 年食用香精销售额已超过日化香精8 个百分点，即使是食用香精各品种间的销售比例，也在不断变化。据调查，30%以上的食用香精销售在饮料市场上，但从饮料的品种看， 传统的碳酸饮料 （包括可乐型饮料）、高糖果汁型饮料的销售都有下降的趋势，低汽、低脂肪、低热值的饮料和各种运动型饮料正逐渐为消费者所喜爱。从香型来说， 虽然柑桔果香和奶香型香精等传统的风味仍占据甜味香精的主流，但新型的芒果、 西番莲、 石榴等热带水果以及柑桔、 绿茶、混合水果风味的复合型口味的香精在市场上也得到了迅速发展。咸味香精的异军突起， 是促进食用香精发展的另一个主要方面。随着方便食品、休闲食品、快餐食品、调味料和家庭及餐饮配料等食品种添加剂的快速发展，极大地促进了咸味香料香精的发展。我国市场的发展也充分说明了这一点。在上世纪 80 年代末，我国的咸味香精还是一个以单纯的香料调配为主，产量也很小的一类香精， 但现在已经发展成一个从结合风味呈味料、肉类提取物及其他天然提取物、热反应香料增味料和各种食用香料调配而成的香精产业。产品已发展成为由肉味香精、烟熏、烧烤香精、海鲜香精、辛香料香精、蔬菜类香精各类复合型香精及其他调味类香精等系列的数百个品种，几乎占据了我国食用香精的半壁江山。食用香料和香精的开发，具有它的特殊性：1）由于人类对食品有其本能的警惕性，对未体验过的食品和风味都将拒绝食用。因此，食用香精的香型，目前仍是模仿食品风味的写实性香精为主，因此寻找各种食品香气的特征香成分仍是香料化学家的重要任务；2）由于人类对食品香料感觉比对日化香精更为敏感，它除了要求有良好的嗅感特征外，还必须具有与食品相协调的口味感，口感很差的香料是很难被食用的； 3）当前各国政府对食用香料的安...
