花青素的深加工工艺

精品文档。1欢迎下载植物色素的深加工工艺1. 概述1.1 色素的概念物质的颜色因其能够选择性地吸收和反射不同波长的反射光, 其被反射的光作用在人的视觉器官上而产生的感觉. 把食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质称为食品色素 . 食品色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素, 其中人工合成色素通过化学合成得到 , 不但没有任何营养价值, 而且对人体有害. 天然食用色素(natural food colouring agent) 是从天然原料 ( 主要是植物原料) 提取并经过精制而制得的产品, 易吸收且具有一定的功能性 , 现在已经得到广泛应用可用于果汁、汽水、酒、糖果、糕点、果味粉、罐头、冷饮等食品的着色，也可用于日用化工产品如牙膏等添加剂，在医药工业用做药片外衣的着色，还可用于化妆品的着色。1.2 天然色素的分类及特点1.2.1按色素的来源分类 (1)植物色素从植物的某一部位得到的色素，如叶绿素、 姜黄色素、 越橘 ( 桔) 红色素等。 (2)动物色素是指从动物体和动物分泌物得到的色素，如血红素、紫胶红色素、虾红素等。(3) 微生物色素是从微生物得到的色素，如从红曲霉得到的红曲色素。1.2.2 按色素的化学结构分类(1) 吡咯类如叶绿素、血红素等(2) 多酚类如单宁、茶黄素、黑加仑色素等 (3)类黄酮类如花青素、儿茶素等(4) 类胡萝卜素如胡萝卜素、叶黄素、番茄红素等(5) 其他如焦糖色素、甜菜红色素等1.2.2天然色素的主要特点精品文档。2欢迎下载①绝大多数天然色素无毒、副作用，安全性高。②天然植物色素大多为花青素类、黄酮类、类胡萝卜类化合物，因此，天然食用色素不但无毒无害，而且很多天然食用色素含有人体必需的营养物质或本身就是维生素或具有维生素性质的物质。如核黄素、番茄红素、玉米黄色素、胡萝卜素等，尤其是p 胡萝卜素，国家已归类为营养强化剂，用于食品强化可防止人体维生素 A 的缺乏症和干眼病等。还有一些天然色素具有一定的药理功能，对某些疾病有预防和治疗作用。③天然植物色素不但具有着色作用而且具有增强人体功能、保健防病等功效。 如芸香甘天然食用黄色素具有使人维持毛细管正常抵抗能力和防止动脉硬化等功能，在医学上一直作为治疗心血管系统疾病的辅助药物和营养增补剂。④天然色素的着色色调比较自然，更接近于天然物质的颜色。⑤大部分天然色素对光、热、氧、金属离子等很敏感，稳定性较差。⑥绝大多数天然色素染着力较差，染着不易均匀。⑦天然色素对pH值变化十...