1 食品加工技术☆食物 ——是人体生长发育、 更新细胞、 修补组织、 调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。☆食品 ——经过加工制作的食物统称为食品。食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。它包括：食品科学、食品分析、食品微生物、食品工程、食品加工。☆食品加工技术 ——应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。☆食品加工的目的 ：延长食品的储存时间、增加多样性、提供健康所需的营养素、为制造商提供利润、改造食品☆食品加工的三原则 ：安全性、营养价值、嗜好性。亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。食品保藏原则：若短时间保藏，有两个原则：（1）尽可能延长活体生命。（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来（杀灭微生物和抑制微生物）长时间保藏则需控制多种因素。 1控制微生物：加热（杀灭微生物巴氏杀菌灭菌）；冷冻保藏（抑制微生物）；干藏（抑制微生物）；高渗；烟熏；气调；化学保藏；辐射；生物方法。 2. 控制酶和其它因素：控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应， 但不一定能完全覆盖。 比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似。 3. 其他影响因素：包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。☆温度对微生物的影响温度（℃）对微生物的影响121 蒸汽在 15— 20分钟内杀死所有微生物包括芽孢116 蒸汽在 30— 40分钟内杀死所有微生物包括芽孢110 蒸汽在 60— 80分钟内杀死所有微生物包括芽孢100 海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢82~93 杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞66~82 嗜热菌生长60~77 牛奶30分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外）16-38 大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛10-16 大多数微生物生长迟缓4-10 嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长0 水结冰；普通微生物停止生长-18 细菌休眠-251 液氢温度；仍有一些特殊细菌存活2 ☆部分食品的水分活度值：aw 食品>0.98鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油、新鲜果蔬、果汁0.98 – 0.93蒸煮肠类、蒸煮火腿、 Cheddar及部分加工奶酪、浓缩奶面包0.93 – 0.85 干香肠...
