一、食品添加剂的通用名称、功能分类，用量和使用范围1. 通用名称：乳酸英文名称： Lactic acid2. 功能分类：酸度调节剂3. 使用量：按生产需要适量使用4. 使用范围： 01.05.01 稀奶油二、证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件（一）食品添加剂的功能类别及作用机理在稀奶油中添加的乳酸发挥酸度调节剂的功能。乳酸别名 2- 羟基丙酸，其化学结构式如下：由其化学结构式可以看出，乳酸含有两个官能团，羟基-OH 和羧基 -COOH。在水溶液中，乳酸的羧基释放出一个质子，产生乳酸根离子CH3CHOHCOO-和 H+，其中氢离子的释放可以使溶液中的 H+浓度增加， pH值降低，达到调节酸度的作用。（二）在拟添加的食品中添加与否的效果对比不添加乳酸和添加乳酸的稀奶油的酸度有所不同。作为牛犊生长和发育的营养来源，牛乳天然成为由蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质以及其他营养物质的复合物。随着小牛的生长，牛乳中的组成成分自然发生变化，以满足小牛的营养需求变化。同时，泌乳期牛乳成分的变化还随着其它各种因素（如饲料、母乳年龄和饲养条件等）的变化而变化。稀奶油自身的pH 值受不同因素的影响而各有不同，文献（Tsioulpas et al. 2007）表明，其 20℃时的 pH值范围约为 6.40-6.89 。对于乳品加工而言，牛乳成分和化学性的自然变化对于保持终产品的一致性造成了影响，因此需要通过调节加工工艺、添加非乳品原料等方式来校正这一变化，使产品特性保持一致。通过添加乳酸可以使稀奶油的酸度保持一致，从而使稀奶油的性质保持一致。文献 Darling (1982)对 pH 值对搅打稀奶油的特性进行了研究，结果显示在pH 6.0-7.0 范围内，稀奶油的搅打时间随着pH 值的增加而增加，搅打后稀奶油的硬度在pH6.4-6.5 时达到最大值，在偏低和偏高pH值下搅打稀奶油的硬度均降低。（三）与同一功能类别的食品添加剂使用效果的对比资料目前我国批准的在稀奶油中使用的酸度调节剂仅有磷酸。尽管二者都具有调节酸度的功能，但其自身的特性有所不同，在此从以下几方面就乳酸和磷酸进行对比。1. 产品特性对比乳酸属于有机酸，其天然存在于许多食品中，传统的发酵生产工艺显示，乳酸由食品原料（如蔗糖、葡萄糖等糖质、淀粉等）经微生物发酵制得。与乳酸相比，磷酸属于无机酸，通常由富含磷的矿石经加工制得。因此乳酸较磷酸更能切合食品行业使用天然食品原料的趋势。2. 应用特性对比乳酸的酸度系数（ pKa）（25℃）为 3.79 ，属于有机弱酸。磷...
