《食堂工作操作规范》[精选]VIP专享

《食堂工作操作规范》[精选] 食堂工作操作规范 1.目的。科学安全管理食堂，使各种工作与操作规范化标准化，提高食堂整体水平，提高员工技术水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒，为食堂创造良好的工作环境，提升公司竞争力。 2.范围：公司属下所有食堂 3.职责： 3.1 饮食分公司负责制定食堂工作与操作规范并监督执行。 3.2 副总负责审核并督导之。 3.3 总经理负责批准规范。 3.4 各食堂各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。 4.内容 4.1 炒菜工作规范（炉灶、风机）： 4.1.1 使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。 4.1.2 打开风机开关通风 5 分钟后，才打开液化气，柴油关阀。标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。 4.1.3 使用炉灶前的的注意事项参照《炉灶操作规范》。 4.1.4 清洁灶台，锅铲。标准。无杂物、无锈迹、无黑斑。 4.1.5 备好调料。标准。味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。 4.1.6 检查菜品质量。 4.1.6.1 瓜果，青菜检查。标准。必须干净无杂物、无腐烂。 4.1.6.2 鱼、肉类检查。标准。必须鲜、活。 4.1.7 炒菜分批按量炒，保证菜的质量。标准。必须多锅少炒.保证供给。 4.1.8 清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、无垃圾、 无油污；沟渠无堵塞、无污水。 4.1.9 保管。将未炒完的菜及时集中回收。标准。荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上 保鲜纸整齐放在菜架上。 4.2 点心工作规范 4.2.1 备好一切点心用料。 4.2.2 使用前器具清洁： 4.2.2.1 用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。标准：器具里外无杂物，干净。 4.2.2.2 再用清水冲洗，抹布擦干。标准。无洗涤剂泡沫、无杂物。 4.2.3 和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。标准：配料 与面粉必须搅拌至均匀。 4.2.4 发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。标准：发酵时间为１５－３０分钟。 4.2.5 烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准：必须先启动底部控温器，再启动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。 4.2.6 完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。标准：设备无杂物、 无面垢、无奶油渍；地板无垃圾、杂物，台面无面粉。 4.3 洗菜工作规范 4.3.1 初洗。将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类用清水清洗。 标准。无腐烂、无异味、泥沙。 4....