一、填空题 第二章 水和无机盐 1 食品中水分的存在形式是 ( ) 和 ( )。 2. 为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系,引入了 ( )的概念。 3.食品原料中的水比纯水的结冰点 ( ) . 4. 矿物质在生物体内的含量在 ( ) 以上称为常量元素。人体主要靠从( )、( )和( ) 获取矿物质。 5. 孕妇缺钙新生儿易患( ),成人缺碘易患( )。克山病是因为肌体缺乏( ) 引起的。 第三章 6.肪水解生成( )和( )。 7. ( )为油脂精炼程度的重要指标之一。 8.“油醉”现象主要是因为油烟中一种刺激性较强的物质( )所致. 9.脂酸败类型可分为:( )、( )和( )。 第四章 碳水化合物 10 碳水化合物由( )、( )、( )三种元素组成。 11 直链淀粉分子中的糖苷键是( );纤维素分子中的糖苷键是( )。 12.一切单糖分子都有 ( )。 13. 自然界中最甜的糖是( )。 14. 烤面包表面的焦黄色是发生( )的结果。 15. 转化糖由( )和( )组成。 16.自然界中分布最广、含量最多的一种多糖是( )。美拉德反应是( )和( )的反应。 17.糊化状态的淀粉被称为( ),发生糊化时的温度称为( )。糊化的本质是淀粉分子间的( )的断开。 第六章 蛋白质 18 组成蛋白质的基本元素是( )、( )、( )、( )、( )、( )。 19.蛋白质在等电点时( ) 最小,颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出,这是等电点沉淀的基本原理。 20.加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度________,这种现象称为________,而加入高浓度的中性盐,当达到一定的盐饱和度时,可使蛋白质的溶解度______和_________,这种现象称为盐析。 21. 氨基酸在高于其等电点的环境中带电( )电,在低于其等电点的环境中带 正电 22..对于婴幼儿除了成人的 8 种必需氨基酸之外( )、( )也为必需氨基酸. 23. 蛋白质与( )发生显色反应,其颜色为( )。 第七章 维生素 24. 维生素根据其溶解性分为( )和( )两种。 25. 最优良的维生素 A 原是( ),缺乏维生素 A 容易得( )。 26. 脂溶性维生素中,与钙调节相关的是( );与视觉有关的是( ),对氧最敏感的是( ),因此它是有效的抗氧化剂。 27. 叶绿素中含有的金属原素是( );血红素中结合的金属元素是( )。 28.黄瓜、西红柿不宜一起生拌食用,是因为一起食用会导致( )的流失。 第八 章...