烹饪化学试题

一、填空题 第二章 水和无机盐 1 食品中水分的存在形式是 ( ) 和 ( )。 2. 为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了 ( )的概念。 3.食品原料中的水比纯水的结冰点 ( ) . 4. 矿物质在生物体内的含量在 ( ) 以上称为常量元素。人体主要靠从（ ）、（ ）和（ ） 获取矿物质。 5. 孕妇缺钙新生儿易患（ ），成人缺碘易患（ ）。克山病是因为肌体缺乏（ ） 引起的。 第三章 6.肪水解生成（ ）和（ ）。 7. （ ）为油脂精炼程度的重要指标之一。 8.“油醉”现象主要是因为油烟中一种刺激性较强的物质（ ）所致. 9.脂酸败类型可分为：（ ）、（ ）和（ ）。 第四章 碳水化合物 10 碳水化合物由（ ）、（ ）、（ ）三种元素组成。 11 直链淀粉分子中的糖苷键是（ ）；纤维素分子中的糖苷键是（ ）。 12.一切单糖分子都有 （ ）。 13. 自然界中最甜的糖是（ ）。 14. 烤面包表面的焦黄色是发生（ ）的结果。 15. 转化糖由（ ）和（ ）组成。 16.自然界中分布最广、含量最多的一种多糖是（ ）。美拉德反应是（ ）和（ ）的反应。 17.糊化状态的淀粉被称为（ ），发生糊化时的温度称为（ ）。糊化的本质是淀粉分子间的（ ）的断开。 第六章 蛋白质 18 组成蛋白质的基本元素是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 19.蛋白质在等电点时（ ） 最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的基本原理。 20.加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度________，这种现象称为________，而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度______和_________,这种现象称为盐析。 21. 氨基酸在高于其等电点的环境中带电（ ）电，在低于其等电点的环境中带 正电 22..对于婴幼儿除了成人的 8 种必需氨基酸之外（ ）、（ ）也为必需氨基酸. 23. 蛋白质与（ ）发生显色反应，其颜色为（ ）。 第七章 维生素 24. 维生素根据其溶解性分为（ ）和（ ）两种。 25. 最优良的维生素 A 原是（ ），缺乏维生素 A 容易得（ ）。 26. 脂溶性维生素中，与钙调节相关的是（ ）；与视觉有关的是（ ），对氧最敏感的是（ ），因此它是有效的抗氧化剂。 27. 叶绿素中含有的金属原素是（ ）；血红素中结合的金属元素是（ ）。 28.黄瓜、西红柿不宜一起生拌食用，是因为一起食用会导致（ ）的流失。 第八 章...