第四章蛋白饮料加工技术蛋白饮料加工技术第一节动物蛋白饮料加工技术一、概述动物蛋白饮料是以动物蛋白为原料加工制得的液状或糊状产品的总称，主要包括含乳饮料、蛋类饮料以及蜂蜜饮料等。从消化的角度来分析，动物蛋白质比植物蛋白质更易消化和吸收。但是动物蛋白常伴有动物性脂肪，易使人体血压升高、诱发脑溢血和心肌梗塞等疾病。蛋白饮料加工技术二、动物蛋白饮料加工工艺动物蛋白饮料以含乳饮料为主。它是以鲜乳或乳制品为原料，经加工制成的制品。其乳成分在3%以上。按照生产工艺，含乳饮料又可分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料两种。蛋白饮料加工技术配制型含乳饮料，其主要工艺流程为：原料乳的验收→预处理→巴氏杀菌→配制→均质→杀菌→罐装→保温→分销发酵型含乳饮料，其主要工艺流程为：原料乳的验收→预处理→巴氏杀菌→冷却→接种与发酵→冷却→配料→均质→杀菌→罐装→保温→分销蛋白饮料加工技术三、乳酸菌饮料加工工艺1.乳酸菌饮料的定义乳酸菌饮料是指将乳或乳制品以乳酸菌发酵后所得液状或糊状制品作为主要原料再经过调配、均质以及加水稀释等工艺而制成的饮料。蛋白饮料加工技术2.乳酸菌饮料的分类乳酸菌饮料可以分为乳制品乳酸菌饮料和非乳制品乳酸菌饮料两类。（1）乳制品乳酸菌饮料①活菌类型②杀菌类型蛋白饮料加工技术（2）非乳制品乳酸菌饮料此类饮料中乳成分含量极少，多为0.1%～1%，可分为两种类型：①将活菌类型乳酸菌饮料稀释而制成的；②将果汁杀菌冷却后以乳酸菌发酵而制成的。蛋白饮料加工技术3.乳酸菌饮料的原材料（1）原料乳原料乳要求乳质新鲜，不含阻碍发酵的物质（例如抗生素、消毒剂和洗涤剂等）。无论采用哪种原料乳，均需要使非脂乳固体含量还原到8%以上。蛋白饮料加工技术（2）甜味料和甜味剂乳酸菌饮料中添加的甜味料以蔗糖为主。蛋白饮料加工技术（3）稳定剂一般多选用增粘性和亲水性的高分子物质，如耐酸性的羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、海藻酸丙二醇酯（PGA）等。使用量一般为0.35%以下。（4）酸类一般以添加柠檬酸为主，也可以使用苹果酸等其他有机酸。蛋白饮料加工技术（5）着色剂为保证产品具有一定的色泽，一般使用合成色素、焦糖色素、β-胡萝卜素等。（6）香料以柑橘系的水果或草莓香料为主，也可使用香蕉、甜瓜、桃子等香料。（7）果汁乳酸菌饮料中采用的果汁要求能与乳混合而不凝集沉淀，蛋白饮料加工技术4.乳酸菌饮料的加工工艺流程酸乳→调和→净化→均质→杀菌→充填→冷却→包装→成品（1）配方蛋白饮料加工技术表4-1乳酸菌饮料配方Ⅰ单位：%名称加入量酸乳30糖10果胶0.4果汁645％乳酸0.1香精0.15水53.35蛋白饮料加工技术表4-2乳酸菌饮料配方Ⅱ单位：%名称加入量酸乳40糖14稳定剂0.35着色剂适量香料0.05水45.6蛋白饮料加工技术表4-3乳酸菌饮料配方Ⅲ单位：%名称加入量酸乳46.2糖6.7果胶0.18蛋白糖0.11耐酸CMC0.23柠檬酸0.29磷酸二氢钠0.05香兰素0.018水蜜桃香精0.023水46.2蛋白饮料加工技术（2）混合调配先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与整合剂等按配方称量，然后一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。蛋白饮料加工技术（3）净化一般用离心机将混入的异物除去。（4）均质一般是高压均质机。乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20～25MPa，温度53℃左右。蛋白饮料加工技术（5）后杀菌发酵调配后的杀菌目的是延长饮料的保存期。经合理杀菌、无菌灌装后的饮料，其保存期可达3～6个月。（6）果蔬预处理在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬原料进行加热处理，以起到灭酶作用。通常是在沸水中放置6～8min。经灭酶后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。蛋白饮料加工技术（7）充填和冷却充填时要特别注意不要混入空气，因为这样会引起内重量不准确，也会因氧化而降低质量。蛋白饮料加工技术（8）洗瓶和检瓶（9）包装和贮存蛋白饮料加工技术5.乳酸菌饮料的质量控制（1）饮料中活菌数的控制乳酸活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌数达到100万个以上。为了弥补发酵本身的酸度不足，需补充柠檬酸，但是柠檬酸的添加会导致活菌数下降，所以必须...
