课程编号： 教案、讲稿 总学时：30 学时 食品卫生检验 第八章 罐头食品中微生物及其检测 （1学时） 第一节 鲜乳中的微生物及其检测 第二节 消毒乳中的微生物及其检测 第三节 乳制品中的微生物及其检测 适用专业：食品工程与科学 授课班级：食工 2003（3） 授课教师： 王 长 远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005年 2月 22日 教 学 基 本 信 息 教学单位 黑龙江八一农垦大学食品学院 主讲教师 王长远 职 称 助教 说 明 课 程 食品卫生检验 专 业 食品工程与科学 《食品卫生检验学》是食品科学与工程的选修课程。以食品的腐败变质与控制、食品微生物指标、食物中 毒 微 生物 的检验、常见病原微 生物 的检验为主要内容。 年 级 食工2 0 0 3 班 级 食工2 0 0 3 （3 ） 学生人数 5 5 授课时间 2004-2005 第二学期 周 学 时 2 总 学 时 3 0 理论学时 2 0 实验学时 1 0 使用教材 食品微生物检验（刘兴友） 主要 参考书 《食品卫生微生物检验标准手册》 《食品安全与卫生学》 第八章 罐头食品中微生物及其检测 章节号 名称及内容 重点和难点 第八章 罐头食品中微生物及其检测 第一节罐头食品的微生物污染 一 罐头食品中微生物的来源 二 罐头食品中微生物的种类 第二节罐头食品的微生物检验 一 样品的采集 二 罐头食品的无菌检验 三 罐头食品食物中毒性细菌的检验 四 罐头食品平酸菌的检验 五 罐头食品的厌氧菌检验 第三节罐头食品微生物污染的控制 罐头食品的微生物检验指标和方法 第八章 罐头食品中的微生物及其检验 罐头食品是将食品或食品原料经预处理，再装入容器，经密封、杀菌而成的食品。 罐头食品的种类很多，按 pH 值的不同可分为低酸性罐头、中酸性罐头，酸性罐头和高酸性罐头。 以动物性食品原料为主的罐头，属低酸性罐头，而以植物性食品原料为主的罐头，属中酸性或高酸性罐头。 罐头食品经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物几乎均被灭活，而外界微生物又无法进入罐内，同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中多种营养成分不致被氧化，从而这种食品可保存较长的时间而不变质。 引起罐头食品变质的原因 1、化学因素 如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀； 2、物理因素 如贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等 3、更主要的还是微生物学因素 罐内污染了微生物而导致罐头变...
