水产品质量安全风险因子及对策1水产品质量安全存在的风险因子1.1药物残留。水产品中药物残留是影响其质量安全的最直接、最主要的风险因子。药物残留主要包括：抗生素残留、杀菌剂残留和激素残留，水产品中可能使用的药物及其危害见表1[12-17]，其中氯霉素、喹诺酮类（恩诺沙星等）、硝基呋喃类和孔雀石绿的检出率最高。如氯霉素事件：2001年德国和其他部分西欧国家市场发现产自中国舟山地区的大虾含有氯霉素成份[18]。同时，其他国家又相继查出中国XX省出口的鳗鱼、XX省出口的淡水小龙虾也存在氯霉素或其他药物残留[19]。2002年欧盟全面禁止进口中国动物源性产品。恩诺沙星事件：2003年日本以查出烤熳的“恩诺沙星”残留超标为由，突然宣布对中国生产的烤鳗实行“命令检查”，XX省烤鳗业受到重创[20]。硝基呋喃事件：2006年宁波出口日本的鳗鱼因为硝基呋喃超标遭退货；上海大闸蟹和多宝鱼也先后爆出硝基呋喃超标。孔雀石绿事件：2005年英国在超市的鲑鱼体内发现“孔雀石绿”。有关方面将此事迅速通报给欧洲国家所有的食品安全机构[21]。该事件也引起中国的重视，尽管中国在2002年就将孔雀石绿列入《禁用清单》，但是，到2005年仍有渔民用它来防治鱼病，为此国家农业部在全国范围内严查违法经营、使用“孔雀石绿”的行为。但就在今年仍发生水产品检出孔雀石绿的事件。药物防治鱼病具有生效快、操作简单等优点，因此被养殖户广泛使用，但其潜在巨大的风险。有的养殖户为了降低养殖成本、加速治疗动物疾病、加快水生动物生长滥用抗生素、甚至使用违禁药物，致使动物体内药物残留超标。消费者食用了含超标渔药残留的水产品，除极少数发生急性中毒外，绝大部分的药物残留会蓄积在体内，达到一定浓度时将产生致畸、致癌、致突变等危害。激素类药物当通过食物链进入人体后，有潜在的致癌性，容易引发免疫缺陷，生理功能紊乱、骨质疏松等疾病。药物的不规范使用造成养殖环境和水产品质量安全问题日益突出，不仅使消费者对水产品的消费信心受到影响，而且还严重影响水产品的对外贸易[13]。第1页共7页1.2非法添加物。非法添加物主要有双氧水、甲醛[22]、色素等物质，甚至是农药，如2004年广西北海个别不法商贩使用双氧水、胭脂红、敌百虫等物质浸泡虾米来改变外观[23]；2008年江苏XX市某农贸市场所售太湖银鱼经采样检测发现含有大量甲醛成份，主要是由于银鱼经甲醛浸泡后可保持数日不腐，色泽异常洁白透亮，极具“卖相”[24]。目前，冷链技术的发展在一定程度上解决了水产品运输过程的保鲜问题，然而仍有不少不法分子为了保持水产品鲜艳外表和防止腐败以延长货架期而非法添加各种保鲜剂、着色剂等，这种行为严重危害消费者的身体健康[25]。1.3微生物。1.3.1致病菌。近海或淡水环境中的致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、李斯特氏菌和霍乱弧菌等，通常在活鱼和甲壳类动物的体内逐渐富集。这些致病菌能够引起霍乱等疾病，临床以急性起病，腹痛、吐泻、发热等特征，重症型常出现失水、休克症状[26]。1.3.2病毒。甲型肝炎是最严重的病毒性疾病之一。由于生食被污水污染的毛蚶，1988年上海大规模暴发甲型肝炎。1.3.3寄生虫。广州管圆线虫病，感染后症状为头痛、发热、面神经瘫痪等，严重者痴呆，甚至死亡。2006年北京多人食用未完全煮熟的福寿螺后感染上了广州管圆线虫。水产品的生食在部分地区成为一种新的饮食时尚，但伴随产生的食源性疾病等则严重影响消费者的生命健康。各种致病菌、病毒和寄生虫会寄生于水产品中的肠道、皮肤、肌肉等部位，若加工方式不当，生食了这类水产品便很可能患上各种的食源性疾病[27]。1.4毒素。1.4.1河鲀毒素。河鲀毒素是剧毒的非蛋白质神经毒素，毒性是氰化钾的1250倍，0.5mg即可致人死亡[28]。近年来，多地发生的食用野生河豚鱼中毒事件，另有报道织纹螺含有河鲀毒素引发中毒事件[29-30]。1.4.2贝类毒素。海藻毒素会在贝类、螺类体内富集后会形成耐高温、耐酸性的贝类毒素，通常的烹调方法不能使其破第2页共7页坏，常见贝类毒素包括麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、记忆缺损贝类毒素等，其中麻痹性贝类毒素毒性极强，人进食后，可能发生唇、舌...
