《猪的屠宰性能测定》综合性实验指导书 实验项目性质：本实验是动物科学专业本科生在修完《猪生产学》专业必修课后，对所学的《家畜解剖及组织胚胎学》、《家畜育种学》、《动物生物化学》和《动物营养学》等基础知识应用到生产实践中。该实验内容多、涉及面广、实用性强，对培养动物科学学生实践动手能力十分重要。 计划学时：5 学时 一、实验目的 1、掌握猪屠宰的方法，包括击晕、放血、去毛和取出内脏的方法。 2、掌握肌肉、脂肪、骨骼和皮的分离方法，以及屠宰率、瘦肉率等计算方法。 3、掌握眼肌面积的测量方法和计算方法。 4、掌握肉质品质测定的指标和方法，pH 值测定、系水力、滴水损失、肉色、肌间脂肪等测定方法。 二、实验内容 1、屠宰测定 （1）活重：猪在宰前空腹禁食24h后称重。 （2）屠体重：屠体重=宰前活重-（毛重+血重）。 （3）空体重：空体重=屠体重-（胃重+大小肠重） （4）内脏重：心、肝、脾、肺、肾、胃和大小肠（去掉内容物）分别称重并计算占空体重的百分比。 （5）胴体重：去头、蹄、尾、内脏、板油后的屠体重称为胴体重，头、蹄、尾、板油分别称重并计算占胴体重的百分比。计算屠宰率： 屠宰率（%）=胴体重/宰前活重×100% （6）胴体分离：左片胴体用于胴体品质测定，右片胴体用于肉质评定。 用手术刀对左片胴体的皮、骨、肉、脂分离后，分别称重，并计算： 瘦肉率（%）=左片胴体瘦肉重/左片胴体重×100% 脂肪率（%）=左片胴体脂肪重/左片胴体重×100% 骨率（%）=左片胴体骨重/左片胴体重×100% 皮率（%）=左片胴体皮重/左片胴体重×100% （7）背膘厚度：用卡尺测量第 6-7肋胸椎、腰椎和尾椎的背膘厚度，计算三点平均膘厚。 （8）眼肌面积：用卡尺测量第 6-7肋胸椎处眼肌面积的最大长度和高度，计算眼肌面积。 眼肌面积（cm2）=长（cm）×宽（cm）×0.7 2、肉质评定 右片胴体用于肉质评定——pH值、肉色、大理石纹评分、滴水损失、嫩度、肌内脂肪、熟肉率、香味。 （1）肌肉颜色 ① 测定时间：猪被宰杀后 2小时内的鲜肉样。 ② 试样部位：胸腰椎连接部背最长肌新鲜横切面，即眼肌部位。 ③ 评定方法：于白天室内正常光照条件下， 不允许阳光直射评定部位，也不允许在黑暗处评定。 按 5级分制肉色标准评分图目测评分（见附图 1）。 1分——灰白色(PSE肉色)， 2分——轻度灰白色(倾向 PSE肉色)， 3分——亮红色(正常肉色)， 4 分——稍深红色(正常肉色) 5分——暗紫色...
