专用技术人员继续教育舌尖上的常州试卷按答案77分

舌尖上的常州(试卷含答案77 分) (一) 单选题：每题1 分，共30 题，只有唯一一个选项正确 1. 羊的（B ）又称“哈力巴”，位于颈部后，胸前腱子上部。 (A) 胸脯 (B) 前腱子 (C) 前腿 (D) 颈肉 2. 家猪由野猪驯化而来，在我国已有（B）的饲养历史。 (A) 4000-5000 年 (B) 5000-6000 年 (C) 2000-3000 年 (D) 3000-4000 年 3. 烹调中多用于制馅和抵挡灌肠制品的是（ A)。 (A) 颈肉 (B) 夹心肉 (C) 五花肉 (D) 上脑 4. 大颗而有馅的叫（C）。 (A) 年糕 (B) 疙瘩 (C) 元宵 (D) 糖圆 5. 若畜肉中(C )含量高，会使肉有特殊香味，但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。 (A) 无机盐 (B) 糖原 (C) 脂肪酸 (D) 氨基酸 6. 在烹调中肝一般作为主料使用,刀工成型一般多为（B）状。 (A) 条 (B) 片 (C) 丝 (D) 块 7. 猪肉中最嫩的一块肉是（ B)。 (A) 后臀尖 (B) 里脊 (C) 外脊 (D) 颈肉 8. 常用的脱水方法有风干、炒干、烘干及低温真空升华干燥，其中可逆的是（A）。 (A) 烘干 (B) 低温真空升华干燥 (C) 风干 (D) 炒干 9. 在梁时，素食在（C）已成为一种典型的饮食原则、风格和社会风气,从而涌现出许多素菜品种。 (A) 东北 (B) 闽南 (C) 江南 (D) 蜀中 10. 腌制过程中起主要作用的是（D）。 (A) 香辛料 (B) 味精 (C) 糖 (D) 食盐 11. （ A）对饲料的适应性强，并易于育肥，肉质细嫩，脂肪分布均匀，出肉率可达 40%-48%，是我国较好的役、肉兼用型品种。 (A) 山东牛 (B) 华北牛 (C) 蒙古牛 (D) 水牛 12. 鸡肉脂肪中（B ）的含量达 20% ,因此其脂肪熔点较低(为 30℃-32℃)，消化吸收率比家畜高。 (A) 油酸 (B) 亚油酸 (C) 亚麻酸 (D) 花生四烯酸 13. 猪肉中的（ A）可代替里脊、外脊肉使用。 (A) 后臀尖肉 (B) 坐臀肉 (C) 上脑肉 (D) 五花肉 14. 《淮南子·齐俗训》记载反映了（A）烹饪技术已达到相当精湛的水平。 (A) 汉代 (B) 唐代 (C) 明代 (D) 秦代 15. 我国商业上常将半扇胴体分为四大块,其中这部分肉包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多，在烹调中适宜于炸、炖、 熘、焖等烹调方法,及做馅、叉烧肉等的部位是（ A）。 (A) 一号肉 (B) 二号肉 (C) 三号肉 (D) 四号肉 16. （A）是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。 (A) 家畜 (B) ...