中国主要传统食品和菜肴的工业化生产及其关键科学问题 北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心 王静 孙宝国 传统食品是指生产历史悠久，用传统加工工艺，反映地方和民族特色的食品，它是一个民族长期适应的自然选择。我国的传统食品是民间经验和智慧的积累、继承、发扬，有良好的风味性、营养性、健康性和安全性。虽然中国传统食品具有悠久的历史和丰富的内涵，并深深植根于中国人的饮食生活中，但是近年来中国的传统食品受到了严峻挑战。西方快餐文化对中国传统饮食文化产生了巨大冲击，中国人的食品结构越来越受西方文化的影响。本文综述了中国主要传统食品和菜肴的发展现状、存在问题及未来的发展趋势，并对中国主要传统食品和菜肴工业化生产过程中的关键科学问题进行阐述，以期为中国传统食品和菜肴工业化生产提供新的发展思路。 在我国食品工业高速发展的同时，传统食品工业也有了较大发展，然而由于总体上缺乏重视和投入，基础研究薄弱，生产技术落后，工业化程度低，产品质量不稳定以及安全性等问题而严重影响了我国传统食品的工业化进程。 中国主要传统主食的发展现状和存在问题 近 30多年来，我国传统主食工业化生产有了快速发展，特别是面制主食，如面条、馒头以及米制主食，如保鲜米饭、方便米粉、八宝粥等有了一定规模的工业化生产。此外，适应社会需求的速冻主食工业化生产也得到了快速发展。虽然我国的传统主食工业化取得了一些成绩，但相对于整个食品产业的发展来说还比较落后，主要存在以下问题：对中国传统主食的研究开发缺乏重视，缺少投入和支持;中国传统主食生产技术落后，部分传统主食的工业化程度低。 中国传统发酵食品的发展现状和存在问题 中国传统发酵食品包括发酵谷类食品、发酵豆类食品、腌渍蔬菜食品以及发酵肉品、乳品和酒、茶类制品等。对于发酵食品生产而言，虽然逐渐有大型企业加入，但在整体规模上仍属于传统家庭小作坊式生产，在生产技术和质量安全保证方面仍需大幅提高。目前，我国传统发酵食品存在的主要问题有：传统发酵食品生产技术滞后，总体工业化程度不高;发酵食品的安全性问题;产品质量不稳定，生产过程的控制技术有待提高。 中国传统菜肴的发展现状和存在问题 中国传统菜肴讲究“色、香、味、形、质、营、器”七大特点，其烹饪技术更是种类繁多，如蒸、炸、烩、烧、烤、煎、爆、熏、滚、煲、炖等，各有其特点。中式传统菜肴最大的特点是复杂多变，每一道菜都是由主料、配料搭配...
