一、关于食品厂霉菌生长环境1. 关于霉菌（1）霉菌是丝状真菌的俗称，它们通常形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，这些就是霉菌。（2）霉菌的菌丝体通常呈白色、褐色、灰色，有时也呈鲜艳的颜色，如红色、黄色、绿色、黑色、无色等（孢子的颜色）。霉菌菌落特征为：菌落疏松，呈绒毛状、蜘蛛网状、棉絮状，无固定大小，多有光泽，不易挑，有时还呈现红色、褐色、绿色、黑色、黄色等不同的颜色（菌落的颜色往往是由孢子或其代谢产物形成的）。（3）霉菌的生长繁殖对环境条件有一定的要求，如温度、湿度、光照、pH 值、氧气等。霉菌在自然界中分布广泛，种类繁多，其中有些霉菌是对人类有益的，如用于食品发酵的曲霉、根霉等；但也有一些霉菌是对人类有害的，如引起食品腐败变质的青霉、毛霉等，以及产生毒素的黄曲霉等。2. 食品厂中霉菌的生长环境主要受到以下几个因素的影响：湿度：霉菌的生长需要保持一定的水份，高湿度的环境是霉菌滋生的温床。在湿度 85%以上的环境中，霉菌会迅速生长。食品加工过程中常产生大量水汽，如果不及时排出，易造成墙壁、地面和物体的潮湿及冷凝水形成，为霉菌的生长提供了有利条件。因此，食品厂应严格控制湿度，保持车间内部干燥，将室内湿度降至 30%-50%以下，能有效防止霉菌繁殖。温度：温度是影响霉菌生长的重要因素。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为 25-30℃，在 0℃以下或 30℃以上，霉菌的繁殖能力会减弱或无法产毒。不同种类的霉菌其最适温度存在差异，例如黄曲霉的最低繁殖温度范围是 68℃，最高繁殖温度是 44-46℃，最适生长温度 37℃左右，但其产毒温度则略低于生长最适温度，为 28-32℃。食品厂应根据所生产的食品种类和霉菌的特性，合理控制车间温度，以抑制霉菌的生长。通风与换气：通风不良的场所容易生长霉菌。在密闭的空间中，空气湿度高且换气不畅，霉菌容易滋生。因此，食品厂应保持良好的通风条件，及时换气，以降低车间内的湿度和霉菌滋生的可能性。同时，应确保空调的正常运转，使车间内部空气能够达到要求指标。食品基质与营养源：食品基质是霉菌生长的重要条件之一。营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大。例如，在富于糖类的小麦、米为基质中，霉菌的生长和产毒量会比油料基质更高。因此，食品厂在选择原料和加工过程中，应注意控制食品的营养成分和水分含量，以减少霉菌的生...
